MOCAF (modified cassava flour) sudah lama dikembangkan oleh Dr. Subagyo
dari UNEJ. Salut atas usaha dan keberhasilannya.
Di Yogyakarta, khususnya di Wates Kulon Progo, dikenal makanan tradisional yang dibuat dengan tahap perendaman cip ubi kayu sampai beberapa hari, disebut growol. Di Afrika banyak jenis makanan dari rajangan cassava hasil perendaman beberapa hari. Perendaman lama dan menyisakan limbah cair yang asam dan berbau.
Yang dikembangkan di Brazil ialah sour cassava starch (bukan flour). Perendaman dilakukan pada pati ubi kayu(bukan cip ubi kayu). Pati direndam beberapa lama kemudian dikeringkan dengan sinar matahari.
Ditemukan bakteri yang berperan utama ialah Lactobacillus manihotivorans dan L. plantarum. Sinar matahari yang paling berperan ialan sinar UV. Perkembangan berikut, sengaja pati disinari dengan sinar UV, berhasil mengembang besar pada pemanggangan, namun waktunya 7-9 jam.
Ternyata akibat penyinaran UV berakibat seperti oksidasi. Maka Demiate & Co. di Brazil mengembangkan cara oksidasi yang hanya memerlukan 45 menit untuk mendapatkan sour cassava starch. Pengembangannya dinyatakan dalam specific volume 18 ml/mg dibanding sour cassava starch komersial 10 ml/mg.
Cara oksidasi masih bisa dikembangkan untuk mengurangi lama reaksi dan secara umum meningkatkan efisiensi dan mengurangi limbah.
Pemerintah mencabut persyaratan fortifikasi terigu. Hal yang masuk akal dari aspek ekonomi. Penghapusan wajib fortifikasi tentu saja mengurangi biaya tambahan fortifikasi tersebut. Sesungguhnya sebagian terbesar mineral dan vitamin yang ditambahkan tersebut banyak terdapat pada bekatul yang disia-siakan atau kurang termanfaatkan. Kalau dihitung edible rice bran hanya 4% dari setiap kg beras. Penduduk Indonesia saat ini 250 juta yang mengkonsumsi 120 kg beras per kepala. Anggap saja beras tersedia
dalam negeri 25 juta ton, maka edible rice bran 1 juta ton/tahun.
Negara-negara maju sudah memanfaatkan dengan teknologi sederhana. Mengapa kita tidak?
Senin, 02 Mei 2011
tak mendapat ASI, bayi rentan terkena alergi
Dalam beberapa tahun terakhir ini terjadi angka kejadian alergi susu pada bayi terus meningkat. Salah satu faktor penyebabnya adalah pemberian susu sapi sebelum bayi berusia 6 bulan.
Bayi berusia kurang dari 12 bulan memang lebih rentan menderita alergi susu. "Hal ini disebabkan karena sistem saluran cerna bayi belum sempurna," papar dr.Zakiudin Munasir, Sp.A (K).
Faktor pencetus lain adalah faktor riwayat keluarga. Jika orangtua mengidap alergi, maka bayinya beresiko tinggi menderita alergi susu.
"Bila kedua orangtua alergi risikonya mencapai 50 persen," katanya dalam acara seminar mengenai Alergi Susu Sapi Bukan Penghalang Pertumbuhan Anak yang diadakan oleh Abbot Nutrition di Jakarta (27/4).
Akan tetapi, jenis alergi yang dialami anak belum tentu sama dengan orangtuanya. Misalnya jika ayahnya menderita alergi debu, bisa jadi anaknya justru alergi makanan laut.
Meski kedua orangtua menderita alergi, sebenarnya risiko alergi pada anak bisa ditekan. "Caranya adalah dengan menghindari faktor pencetusnya, misalnya bayi diberikan ASI eksklusif dan ibu berpantang makanan tertentu," katanya.
Membuat tubuh terpapar infeksi tanpa harus menderita sakit juga dianjurkan untuk mengurangi risiko alergi. "Berikan bayi imunisasi karena tubuhnya akan terpapar kuman yang sudah dijinakkan," imbuhnya.
Gejala
Gejala klinis alergi susu sapi yang sering ditemui adalah reaksi pada kulit (merah dan gatal), reaksi di saluran cerna, mulai dari muntah dan diare, atau pun reaksi pada paru berupa anak sering sakit batuk.
Alergi susu sapi sebaiknya tidak diremehkan karena bisa mengganggu tumbuh kembang anak. "Bila bayi tidak mendapat ASI, maka bayi perlu diberikan susu formula yang telah dihidrolisis yang protein susunya sudah dipecah sehingga menekan hipersentivitas tubuh dan gejala alerginya tidak timbul," kata Zakiudin.
Sayangnya harga susu formula yang dihidrolisis ini tergolong mahal. Sebagai penggantinya orangtua bisa memilihkan susu kedelai yang sudah diformulasi khusus sesuai dengan kebutuhan tumbuh kembang anak.
"Bayi sebaiknya diberikan ASI, namun jika ibu menyusui punya riwayat alergi sebaiknya hindari makanan yang sering mencetuskan alergi seperti susu sapi, kacang tanah, makanan laut dan telur," paparnya.
Bayi berusia kurang dari 12 bulan memang lebih rentan menderita alergi susu. "Hal ini disebabkan karena sistem saluran cerna bayi belum sempurna," papar dr.Zakiudin Munasir, Sp.A (K).
Faktor pencetus lain adalah faktor riwayat keluarga. Jika orangtua mengidap alergi, maka bayinya beresiko tinggi menderita alergi susu.
"Bila kedua orangtua alergi risikonya mencapai 50 persen," katanya dalam acara seminar mengenai Alergi Susu Sapi Bukan Penghalang Pertumbuhan Anak yang diadakan oleh Abbot Nutrition di Jakarta (27/4).
Akan tetapi, jenis alergi yang dialami anak belum tentu sama dengan orangtuanya. Misalnya jika ayahnya menderita alergi debu, bisa jadi anaknya justru alergi makanan laut.
Meski kedua orangtua menderita alergi, sebenarnya risiko alergi pada anak bisa ditekan. "Caranya adalah dengan menghindari faktor pencetusnya, misalnya bayi diberikan ASI eksklusif dan ibu berpantang makanan tertentu," katanya.
Membuat tubuh terpapar infeksi tanpa harus menderita sakit juga dianjurkan untuk mengurangi risiko alergi. "Berikan bayi imunisasi karena tubuhnya akan terpapar kuman yang sudah dijinakkan," imbuhnya.
Gejala
Gejala klinis alergi susu sapi yang sering ditemui adalah reaksi pada kulit (merah dan gatal), reaksi di saluran cerna, mulai dari muntah dan diare, atau pun reaksi pada paru berupa anak sering sakit batuk.
Alergi susu sapi sebaiknya tidak diremehkan karena bisa mengganggu tumbuh kembang anak. "Bila bayi tidak mendapat ASI, maka bayi perlu diberikan susu formula yang telah dihidrolisis yang protein susunya sudah dipecah sehingga menekan hipersentivitas tubuh dan gejala alerginya tidak timbul," kata Zakiudin.
Sayangnya harga susu formula yang dihidrolisis ini tergolong mahal. Sebagai penggantinya orangtua bisa memilihkan susu kedelai yang sudah diformulasi khusus sesuai dengan kebutuhan tumbuh kembang anak.
"Bayi sebaiknya diberikan ASI, namun jika ibu menyusui punya riwayat alergi sebaiknya hindari makanan yang sering mencetuskan alergi seperti susu sapi, kacang tanah, makanan laut dan telur," paparnya.
PERUBAHAN KANDUNGAN SENYAWA FITAT SELAMA PENGOLAHAN
FITAT
Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan.
Berikut adalah gambar kompleks fitat mineral yang dapat terbentuk sehingga dapat menurunkan bioavaibilitas mineral:
Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:
a. Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.
b. Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.
c. Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.
d. Merupakan antioksidan.
e. Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut.
Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70%.
Meskipun asam fitat dapat dikurangi dengan cara pemanasan, tetapi cara ini tidak efektif dan dapat merusak komponen gizi lain, terutama protein dan vitamin. Cara lain ialah dengan memanfaatkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat secara bertahap menjadi senyawa turunannya, yang dapat larut dan terserap dalam sistem pencernaan. Fitase (mio-inositol heksakisfosfat fosfohidrolase, E.C. 3.1.3.8) merupakan suatu fosfomonoesterase yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi ortofosfat anorganik dan ester-ester fosfat dari mio-inositol yang lebih rendah. Pada kondisi tertentu bahkan menjadi fosfat dan mio-inositol bebas. Fitase tersebar luas dalam tanaman, jaringan hewan atau usus halus, serta beberapa spesies kapang dan bakteri (Cosgrove, 1980). Bahan makanan dari tumbuhan yang mengandung fitase antara lain gandum, gandum hitam, barley, jagung, padi dan hasil sampingnya. Akan tetapi, menurut Tempterton et al. (1965), yang dikutip oleh Lolas dan Markakis (1977), fitase tidak stabil dalam bahan makanan, sehingga tidak dapat diharapkan sebagai sumber enzim. Distribusi fitase dalam tanaman tidak seimbang dengan kandungan fitatnya dan ada kemungkinan aktivitas enzim fitase dihambat oleh kandungan fitat yang tinggi. Enzim yang diisolasi dari mikroba memiliki beberapa keunggulan, antara lain potensi produksinya tidak terbatas, produksi fitase mikroba dalam mempro-duksi enzim dapat ditingkatkan, perbanyakan mikroba relatif mudah dan murah serta dapat dikendalikan. Aktivitas fitase pada mikroorganisme terutama ditemukan pada kapang, khususnya Aspergillus spp. Menurut Shieh dan Ware (1968), aktivitas fitase ekstraseluler yang tinggi ditemukan pada Aspergillus niger dan A. ficuum. Enzim fitase juga dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas spp. (Irving dan Cosgrove, 1970), Bacillus subtilis, dan Escherichia coli (Cosgrove, 1980). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penambahan fitase secara ekstraseluler pada bahan makanan memerlukan kondisi yang tepat. Oleh sebab itu, karakteristik enzim perlu diketahui, agar enzim dapat dimanfaatkan secara optimal. Fitase yang diisolasi dari spesies organisme yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Karakteristik enzim tergantung sumber dan lingkungan.
Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dam lain-lain. Disamping itu, diduga adanya inositol di dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah.
Sifat rakhitogenik pada asam fitat disebabkan karena adanya kemampuan membentuk garam yang tidak larut. Menurut Kon et al (1973), aktivitas rakhitogenik ini dapat dirusak oleh enzim fitase yang umum terdapat pada semua biji-bijian.
Chriyan (1980), melaporkan berbagai nilai pK dari 12 proton yang dapat digantikan dalam molekul asam fitat, yang mensugestiakn bahwa pada semua nilai pH yang umum terdapat dalam makanan, asam fitat akan bermuatan negatif dan menunjukan potensi besar untuk bergabung dengan molekul bermutan positif seperti kation dan proteian. Secara umum diatakan bahwa garam Mg dan Ca cenderung larut pada pH rendah dan tidak larut pada pH tinggi. Penurunan kelarutan mendadak telah diamati terjadi pada pH 5,5 – 6 pada garam kalsium fitat. Zink fitat dilaporkan telah larut pada pH dibawah 4,3 tapi tidak larut pada pH tinggi. Sebaliknya garam aaluminum fitat menunjukan kelerutan tinggi pada pH ekstrim minimum pada pH 3,5. Pada Ca, Ma, dan Al fitat, penambahn kation berlebih cenderung menurunkan kelaritan pada pH bersangkutan. Tetapi bagi Fe 3+ fitat, jika konsentrasi equimolar Fe3+ ditambhakna pada larutan asama fitat, maka Fe3+ fitat tidak larut sempurna pada pH rendah (1-3,5) dan perlahan-lahan naik kelarutannya diatas pH 4. Jika ditambahkan FeCl berlebihan , cenderung menaikan kelarutan Fe3+ fitat pada pH dibawah 2, mencapai maksimum kelarutan pada pH 1,5. Sedangkan pada pH tinggi , penambahan kation berlebihan cenderung menekan kelarutan.
KADAR AIR
Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan sebagainya (Winarno, 2002).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Selain itu, merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2002).
Disamping terdapat dalam bahan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan, dan sebagai air minum (Sudarmadji, 1996).
Berbagai bentuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah sebagai berikut:
Air bebas
Air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular, dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.
Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsordsi) pada permukaan koloid makromolekul seperti protein, pectin, pati, dan selulosa. Selain itu, air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
Air dalam terikat kuat
Yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0oF.
(Sudarmadji, 1996).
Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makna secara kimia dan mikrobiologi. Begitu pula, berpengaruh dalam proses penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air penting pada beberapa metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa tersebut, perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi (DeMan, 1997).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas, dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya, kadar air bukan merupakan suatu parameter yang absolute untuk dapat dipakai dalam meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, 1996).
Penentuan kandunag air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Cara yang dapat digunakan antara lain adalah dengan menggunakan metode pengeringan (Thermogravimetri). Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. Diantaranya ialah:
Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Misalnya alcohol, asam asetat, minyak aksim, dll.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dsb.
Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
(KADAR AIR KEDELAI BELUM)
b. Tinjauan bahan
KEDELAI
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Penuaan (aging) merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Kedelai juga mengandung lesitin HPF (highly purified fraction), yakni sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidikolin optimal (70-75 persen), serta mengandung asam lemak esensial. Khasiat zat yang mampu meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah DR. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam “Biocontrol News and In formation, Discover & Science News.”
Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, dan peneliti berusia 88 tahun itu ingin memastikan lesitin mana yang bersifat superior. Maksudnya adalah lesitin yang dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat. Ia mendapat kesimpulan bahwa lesitin nabatilah yang bersifat superior.
Dalam penelitian berikutnya, ia sampai pula pada kesimpulan bahwa lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh dibandingkan dengan lesitin dari bahan-bahan lain. Pada kacang kedelai, kandungan lesitin bersama zat-zat lain merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat tulang, dan mempertinggi daya tahan tubuh.
Komposisi bahan makanan dan kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai untuk setiap 100 gram bahan adalah:
Air = 8 g Kalsium = 227 mg
Energi = 331 kalori Phosphor = 585 mg
Protein = 34,9 g Zat besi (Fe) = 8 mg
Lemak = 18,1 g Vit. A = 110 SI/100g
Karbohidrat = 34, 8 g Vit. B = 1,07 mg
Sumber : Sedioetama,A.D. 2000.
TEPUNG KEDELAI
Tepung kedelai mentah merupakan hasil penggilingan kedelai dengan perlakuan tertentu sehingga bebas dari aroma yang tidak dikehandaki, bebas bahan-bahan asing dan berwarna normal (markley, 1950). Berikut ini adalah diagram alir pembuatan tepung kedelai:
Kedelai
Diagram alir kualitatif pengolahan komersil kedelai menjadi
minyak, tepung dan butiran tak berlemak
Tepung kedelai lemak penuh merupakan hasil penggilingan dari kedelai utuh (whole soybean) setelah dihilangkan bagian kulit luarnya. Oleh karena itu, tepung kedelai lemak penuh masih mengandung lemak yang tinggi (Widianuri, 1995).
III. METODOLOGI
a. Alat
b. Bahan
c. Cara kerja
IV. PEMBAHASAN
V. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Cosgrove, D.J. 1980. Inositol phosphates: Their chemistry, biochemistry, and physiology.
Elsevier Scientific Publishing Company. New York.
Greiner, R., U. Konietzny, and K.I.D. Jany. 1993. Purification and characterization of
two phytase from Escherichia coli. Arch. Biochem. Biophys. 303:107-113.
Irving, G.C.J. and D.J. Cosgrove. 1970. Inositoal phosphate phosphatases of
microbiological origin. Some properties of a partially purified bacterial (Pseudomonas
sp.) phytase. Aust. J. Biol. Sci. 24:547-557.
Judoamidjojo, M., A.A. Darwis, dan E.G. Said. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali
Pres. Jakarta.
Lolas, M.G. and G. Markakis. 1977. The phytase of navy beans (Phaseolus vulgaris). J.
Food. Sci. 42:1094-1101.
Mikio, S. 1992. Purification and characterization of phytase from Bacillus subtilis (natto)
N-77. Enzyme Microb. Technol. 56(8):1266-1269.
Muchtadi, D. 1998. Kajian gizi produk olahan kedelai. Dalam Nuraida, L. dan S. Yasni
(Eds.). Prosiding Seminar Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedelai selain
Tempe. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi-IPB dengan American Soybean
Association.
Muntean, V. 1994. Inhibition of phosphatase activity in a salt lake sediment, a leached
chernozem, and a brown luvic soil. Studi Universitatis Babes Bolyai. 39:105-111.
Nandi, S. and D. Sarkar. 1995. Partial purification and characterization of a soluble
protein phosphatase from Leishmania donovani promastigotes. Molec. Cell Biochem.
148:191-198.
Schopes, R.K. 1987. Protein Purification. Springer-Verlags, New York.
Shieh, T.R. and J.H. Ware. 1968. Survey of microorganisms for the production of
extracellular phytase. Appl. Microbiol. 16:1348-1351.
Stanburry, P.F. and A. Whitaker. 1984. Principle of Fermentation Technology. Pagamon
Press Ltd. Oxford.
Tangendjaja, B. 1979. Studies on the dephosphorilation of phytic acid in rice bran.
University of New South Wales, Sydney.
Widowati, S., Rosmimik, D. Andriani, dan D.S. Damardjati. 1998. Optimalisasi
produksi enzim fitase dari Bacillus coagulans pada skala laboratorium. Makalah
Disampaikan pada Seminar Nasional Bioteknologi di Malang.
Yoon, S.J., Y.J. Choi, H.K. Min, K.K. Cho, J.W. Kim, S.C. Lee, and Y.H. Jung. 1996.
Isolation and identification of phytase-producing bacterium Enterobacter sp. 4 and
enzymatic properties of phytase enzyme. Enzyme Microb. Technol. 18:449-454.
Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan.
Berikut adalah gambar kompleks fitat mineral yang dapat terbentuk sehingga dapat menurunkan bioavaibilitas mineral:
Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:
a. Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.
b. Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.
c. Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.
d. Merupakan antioksidan.
e. Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut.
Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70%.
Meskipun asam fitat dapat dikurangi dengan cara pemanasan, tetapi cara ini tidak efektif dan dapat merusak komponen gizi lain, terutama protein dan vitamin. Cara lain ialah dengan memanfaatkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat secara bertahap menjadi senyawa turunannya, yang dapat larut dan terserap dalam sistem pencernaan. Fitase (mio-inositol heksakisfosfat fosfohidrolase, E.C. 3.1.3.8) merupakan suatu fosfomonoesterase yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi ortofosfat anorganik dan ester-ester fosfat dari mio-inositol yang lebih rendah. Pada kondisi tertentu bahkan menjadi fosfat dan mio-inositol bebas. Fitase tersebar luas dalam tanaman, jaringan hewan atau usus halus, serta beberapa spesies kapang dan bakteri (Cosgrove, 1980). Bahan makanan dari tumbuhan yang mengandung fitase antara lain gandum, gandum hitam, barley, jagung, padi dan hasil sampingnya. Akan tetapi, menurut Tempterton et al. (1965), yang dikutip oleh Lolas dan Markakis (1977), fitase tidak stabil dalam bahan makanan, sehingga tidak dapat diharapkan sebagai sumber enzim. Distribusi fitase dalam tanaman tidak seimbang dengan kandungan fitatnya dan ada kemungkinan aktivitas enzim fitase dihambat oleh kandungan fitat yang tinggi. Enzim yang diisolasi dari mikroba memiliki beberapa keunggulan, antara lain potensi produksinya tidak terbatas, produksi fitase mikroba dalam mempro-duksi enzim dapat ditingkatkan, perbanyakan mikroba relatif mudah dan murah serta dapat dikendalikan. Aktivitas fitase pada mikroorganisme terutama ditemukan pada kapang, khususnya Aspergillus spp. Menurut Shieh dan Ware (1968), aktivitas fitase ekstraseluler yang tinggi ditemukan pada Aspergillus niger dan A. ficuum. Enzim fitase juga dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas spp. (Irving dan Cosgrove, 1970), Bacillus subtilis, dan Escherichia coli (Cosgrove, 1980). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penambahan fitase secara ekstraseluler pada bahan makanan memerlukan kondisi yang tepat. Oleh sebab itu, karakteristik enzim perlu diketahui, agar enzim dapat dimanfaatkan secara optimal. Fitase yang diisolasi dari spesies organisme yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Karakteristik enzim tergantung sumber dan lingkungan.
Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dam lain-lain. Disamping itu, diduga adanya inositol di dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah.
Sifat rakhitogenik pada asam fitat disebabkan karena adanya kemampuan membentuk garam yang tidak larut. Menurut Kon et al (1973), aktivitas rakhitogenik ini dapat dirusak oleh enzim fitase yang umum terdapat pada semua biji-bijian.
Chriyan (1980), melaporkan berbagai nilai pK dari 12 proton yang dapat digantikan dalam molekul asam fitat, yang mensugestiakn bahwa pada semua nilai pH yang umum terdapat dalam makanan, asam fitat akan bermuatan negatif dan menunjukan potensi besar untuk bergabung dengan molekul bermutan positif seperti kation dan proteian. Secara umum diatakan bahwa garam Mg dan Ca cenderung larut pada pH rendah dan tidak larut pada pH tinggi. Penurunan kelarutan mendadak telah diamati terjadi pada pH 5,5 – 6 pada garam kalsium fitat. Zink fitat dilaporkan telah larut pada pH dibawah 4,3 tapi tidak larut pada pH tinggi. Sebaliknya garam aaluminum fitat menunjukan kelerutan tinggi pada pH ekstrim minimum pada pH 3,5. Pada Ca, Ma, dan Al fitat, penambahn kation berlebih cenderung menurunkan kelaritan pada pH bersangkutan. Tetapi bagi Fe 3+ fitat, jika konsentrasi equimolar Fe3+ ditambhakna pada larutan asama fitat, maka Fe3+ fitat tidak larut sempurna pada pH rendah (1-3,5) dan perlahan-lahan naik kelarutannya diatas pH 4. Jika ditambahkan FeCl berlebihan , cenderung menaikan kelarutan Fe3+ fitat pada pH dibawah 2, mencapai maksimum kelarutan pada pH 1,5. Sedangkan pada pH tinggi , penambahan kation berlebihan cenderung menekan kelarutan.
KADAR AIR
Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan sebagainya (Winarno, 2002).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Selain itu, merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2002).
Disamping terdapat dalam bahan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan, dan sebagai air minum (Sudarmadji, 1996).
Berbagai bentuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah sebagai berikut:
Air bebas
Air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular, dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.
Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsordsi) pada permukaan koloid makromolekul seperti protein, pectin, pati, dan selulosa. Selain itu, air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
Air dalam terikat kuat
Yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0oF.
(Sudarmadji, 1996).
Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makna secara kimia dan mikrobiologi. Begitu pula, berpengaruh dalam proses penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air penting pada beberapa metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa tersebut, perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi (DeMan, 1997).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas, dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya, kadar air bukan merupakan suatu parameter yang absolute untuk dapat dipakai dalam meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, 1996).
Penentuan kandunag air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Cara yang dapat digunakan antara lain adalah dengan menggunakan metode pengeringan (Thermogravimetri). Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. Diantaranya ialah:
Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Misalnya alcohol, asam asetat, minyak aksim, dll.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dsb.
Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
(KADAR AIR KEDELAI BELUM)
b. Tinjauan bahan
KEDELAI
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Penuaan (aging) merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Kedelai juga mengandung lesitin HPF (highly purified fraction), yakni sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidikolin optimal (70-75 persen), serta mengandung asam lemak esensial. Khasiat zat yang mampu meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah DR. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam “Biocontrol News and In formation, Discover & Science News.”
Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, dan peneliti berusia 88 tahun itu ingin memastikan lesitin mana yang bersifat superior. Maksudnya adalah lesitin yang dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat. Ia mendapat kesimpulan bahwa lesitin nabatilah yang bersifat superior.
Dalam penelitian berikutnya, ia sampai pula pada kesimpulan bahwa lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh dibandingkan dengan lesitin dari bahan-bahan lain. Pada kacang kedelai, kandungan lesitin bersama zat-zat lain merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat tulang, dan mempertinggi daya tahan tubuh.
Komposisi bahan makanan dan kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai untuk setiap 100 gram bahan adalah:
Air = 8 g Kalsium = 227 mg
Energi = 331 kalori Phosphor = 585 mg
Protein = 34,9 g Zat besi (Fe) = 8 mg
Lemak = 18,1 g Vit. A = 110 SI/100g
Karbohidrat = 34, 8 g Vit. B = 1,07 mg
Sumber : Sedioetama,A.D. 2000.
TEPUNG KEDELAI
Tepung kedelai mentah merupakan hasil penggilingan kedelai dengan perlakuan tertentu sehingga bebas dari aroma yang tidak dikehandaki, bebas bahan-bahan asing dan berwarna normal (markley, 1950). Berikut ini adalah diagram alir pembuatan tepung kedelai:
Kedelai
Diagram alir kualitatif pengolahan komersil kedelai menjadi
minyak, tepung dan butiran tak berlemak
Tepung kedelai lemak penuh merupakan hasil penggilingan dari kedelai utuh (whole soybean) setelah dihilangkan bagian kulit luarnya. Oleh karena itu, tepung kedelai lemak penuh masih mengandung lemak yang tinggi (Widianuri, 1995).
III. METODOLOGI
a. Alat
b. Bahan
c. Cara kerja
IV. PEMBAHASAN
V. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Cosgrove, D.J. 1980. Inositol phosphates: Their chemistry, biochemistry, and physiology.
Elsevier Scientific Publishing Company. New York.
Greiner, R., U. Konietzny, and K.I.D. Jany. 1993. Purification and characterization of
two phytase from Escherichia coli. Arch. Biochem. Biophys. 303:107-113.
Irving, G.C.J. and D.J. Cosgrove. 1970. Inositoal phosphate phosphatases of
microbiological origin. Some properties of a partially purified bacterial (Pseudomonas
sp.) phytase. Aust. J. Biol. Sci. 24:547-557.
Judoamidjojo, M., A.A. Darwis, dan E.G. Said. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali
Pres. Jakarta.
Lolas, M.G. and G. Markakis. 1977. The phytase of navy beans (Phaseolus vulgaris). J.
Food. Sci. 42:1094-1101.
Mikio, S. 1992. Purification and characterization of phytase from Bacillus subtilis (natto)
N-77. Enzyme Microb. Technol. 56(8):1266-1269.
Muchtadi, D. 1998. Kajian gizi produk olahan kedelai. Dalam Nuraida, L. dan S. Yasni
(Eds.). Prosiding Seminar Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedelai selain
Tempe. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi-IPB dengan American Soybean
Association.
Muntean, V. 1994. Inhibition of phosphatase activity in a salt lake sediment, a leached
chernozem, and a brown luvic soil. Studi Universitatis Babes Bolyai. 39:105-111.
Nandi, S. and D. Sarkar. 1995. Partial purification and characterization of a soluble
protein phosphatase from Leishmania donovani promastigotes. Molec. Cell Biochem.
148:191-198.
Schopes, R.K. 1987. Protein Purification. Springer-Verlags, New York.
Shieh, T.R. and J.H. Ware. 1968. Survey of microorganisms for the production of
extracellular phytase. Appl. Microbiol. 16:1348-1351.
Stanburry, P.F. and A. Whitaker. 1984. Principle of Fermentation Technology. Pagamon
Press Ltd. Oxford.
Tangendjaja, B. 1979. Studies on the dephosphorilation of phytic acid in rice bran.
University of New South Wales, Sydney.
Widowati, S., Rosmimik, D. Andriani, dan D.S. Damardjati. 1998. Optimalisasi
produksi enzim fitase dari Bacillus coagulans pada skala laboratorium. Makalah
Disampaikan pada Seminar Nasional Bioteknologi di Malang.
Yoon, S.J., Y.J. Choi, H.K. Min, K.K. Cho, J.W. Kim, S.C. Lee, and Y.H. Jung. 1996.
Isolation and identification of phytase-producing bacterium Enterobacter sp. 4 and
enzymatic properties of phytase enzyme. Enzyme Microb. Technol. 18:449-454.