Rabu, 11 Mei 2011
teknologi modifikasi pati
Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun dari molekul-molekul glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik a-1,4 yang membentuk struktur linear, sedangkan amilopektin di samping disusun oleh struktur utama linear juga memiliki struktur yang bercabang-cabang, dimana titik-titik percabangannya diikat dengan ikatan glikosidik a-1,6. Amilopektin memiliki struktur molekul yang lebih besar dibanding amilosa dan umumnya kandungannya di dalam granula pati lebih banyak dibanding amilosa. Kandungan amilosa dan amilopektin dan struktur granula pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati menyebabkan perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan kekentalannya (Whistler et al., 1984) (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB).
Sumber pati yang banyak digunakan secara komersial, di antaranya adalah pati kentang, tapioka, sagu, beras, jagung, gandum, kacang tanah, dsb. Di industri pangan, pati tersebut banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan sebagai pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent).
Di samping pati alami, secara komersial telah tersedia berbagai jenis pati termodifikasi (modified starch) dengan tujuan penggunaan yang berbeda-beda. Tulisan ini akan memfokuskan pada pembahasan tentang teknologi modifikasi pati dan aplikasinya dalam proses pengolahan pangan.
Mengapa modifikasi pati?
Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985), di antaranya adalah:
Kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang sama.
Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai.
Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Misalnya, apabila pati alami digunakan sebagai pengental pada pembuatan saus, maka akan terjadi penurunan kekentalan saus selama penyimpanan yang disebabkan oleh hidrolisis pati.
Pati alami tidak tahan proses mekanis, dimana viskositas pati akan menurun adanya proses pengadukan atau pemompaan.
Kelarutan pati yang terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk membentuk tekstur yang kental dan gel akan menjadi masalah apabila dalam proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak diinginkan kekentalan dan struktur gel yang tinggi.
Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah (pendinginan/pembekuan).
Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan.
Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan pengadukan, dan kecenderungaan retrogradasi. Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada level molekular dengan atau tanpa mengubah penampakan dari granula patinya.
Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya
Teknik modifikasi pati yang banyak dilakukan di antaranya adalah modifikasi secara fisik (di antaranya dengan pregelatinisasi), dan modifikasi kimia (di antaranya modifikasi ikatan silang, substitusi, dan hidrolisis asam) (Wurzburg et al., 1986). Modifikasi dapat juga dilakukan secara kombinasi, misalnya kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Tabel 1 memperlihatkan beberapa jenis teknik modifikasi pati, tujuan utama dan aplikasinya di dalam produk pangan.
Tabel 1. Teknik modifikasi pati, tujuan dan aplikasinya
Teknik modifikasi pati
Tujuan utama
Aplikasi
Pregelatinisasi
Menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin (bersifat instan)
Makanan bayi, food powder, salad dressing, cake mixes, pudding
Ikatan silang (crosslinking) yang memperkuat ikatan hidrogen pada granula pati
Menghasilkan pati dengan viskositas yang stabil terhadap suhu tinggi, proses pengadukan, dan kondisi asam
Suun, makanan kaleng yang diproses pada suhu tinggi, pie filling, sup
Substitusi gugus hidroksil dari pati
Menghasilkan pati yang tidak mudah mengalami retrogradasi, memperbaiki stabilitas viskositas
Produk yang dibekukan
Hidrolisis terkendali dengan asam
Menghasilkan pati dengan viskositas yang rendah
Produk confectionery (permen/gum)
Kombinasi substitusi dan ikatan silang
Menghasilkan pati yang tahan panas, pengadukan, dan asam serta kecenderungan retrogradasi yang rendah
Saus, makanan beku
Pregelatinisasi
Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Pati pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi dan pudding.
Modifikasi dengan ikatan silang (crosslinked starch)
Pati yang dimodifikasi kimia dengan ikatan silang banyak diaplikasikan di industri pangan. Pati ikatan silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa bi- atau polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus -OH pada struktur amilosa atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang atau jembatan yang menghubungkan satu molekul pati dengan molekul pati lainnya. Dengan adanya ikatan silang ini, maka akan memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati. Di antara senyawa yang dapat membentuk ikatan silang dan diperbolehkan dalam makanan (food grade) adalah senyawa polifosfat (seperti sodium tri metafosfat, fosforus oksiklorida dan sodium tri polifisfat) dan gliserol. Gambar 1 memperlihatkan contoh reaksi antara molekul pati dengan senyawa POCl3 untuk menghasilkan pati ikatan silang yang dihubungkan dengan jembatan fosfat.
Pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih stabil selama pemanasan (tidak mengalami viscosity breakdown). Pati ikatan silang juga lebih tahan kondisi asam, pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk produk yang diproses dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat. Di antaranya pati ikatan silang sesuai digunakan pada makanan kaleng yang disterilisasi.
Modifikasi dengan substitusi
Modifikasi pati dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa gugus -OH pada molekul amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga dihasilkan ester pati. Di antara senyawa yang dapat digunakan adalah senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil, and oktenil suksinat. Tujuan utama dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya pembentukan ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester yang terbentuk.
Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih jernih. Dibandingkan dengan pati ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama proses pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh kondisi asam. Pati ini dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang menggunakan bahan pembentuk gel atau pengisi.
Modifikasi dengan Hidrolisis asam
Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan menggunakan asam dan pemanasan. Beberapa bagian dari ikatan glikosidik pati akan mengalami pemutusan dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Hal ini mengakibatkan sifat kemampuan gelatinisasi pati menurun, dimana akan dihasilkan pati dengan viskositas yang lebih rendah pada saat pemasakan. Dengan demikian, konsentrasi pati yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dapat lebih besar. Pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi dapat menghasilkan struktur gel yang lebih kuat.
Pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati mengalami pengentalan yang berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses pembuatan permen sebagai pengganti gum arab.
Modifikasi dengan kombinasi ikatan silang dan substitusi
Dalam beberapa proses pengolahan pangan, bukan saja sifat-sifat ketahanan terhadap kondisi pemanasan suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman yang diinginkan, tetapi juga kemampuan pati untuk tidak mengalami sineresis selama penyimpanan produk. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, tetapi tidak mampu menghambat laju retrogradasi. Sedangkan pati substitusi hanya mampu menghambat laju retrogradasi.
Untuk menghasilkan pati dengan sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat dilakukan kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Di antaranya yang banyak dilakukan adalah kombinasi modifikasi pati dengan substitusi gugus –OH pada molekul pati dengan senyawa propilen oksida, kemudian dilanjutkan dengan reaksi ikatan silang dengan senyawa polifosfat (campuran sodium metafosfat dan sodium tripolifosfat) (Wattanachant et al, 2003). Pati yang dimodifikasi dengan kombinasi hidroksipropilasi dan ikatan silang tersebut telah tersedia secara komersial, di antaranya dapat diaplikasikan pada produk saus.
Pustaka
Pomeranz,Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc.
Wattanachant,S., Muhammad,K., D. Mat Hashim, and R. Abd. Rahman. 2003. Effect of crosslinking reagents and hydroxypropulation levels on dual-modified sago starch properties. Food Chemistry, 80:463-471.
Whistler,R.L., Bemiller,J.N., and Paschall,E.F. 1984. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc.
Wurzburg,O.B. 1986. Modified Starchers: Properties and Uses. CRC Press,Inc.
Selasa, 03 Mei 2011
kontrol glukosa- diet diabetes
Jika anda telah didiagnosa diabetes, dokter Anda mungkin mengatakan bahwa Anda harus benar-benar memperhatikan masalah gizi dan diet sebagai bagian dari program perawatan. Ahli gizi mengatakan bahwa tidak ada satu diet untuk diabetes, tetapi orang dengan diabetes harus mengikuti panduan gizi di Makanan Pyramid, dan memberi perhatian secara khusus masalah asupan karbohidrat. Orang dengan diabetes juga harus makan dengan jumlah makanan yang sama pada saat yang sama setiap hari untuk menjaga agar tingkat gula darah tetap stabil. Memulai Dengan Nutrisi Perawatan Jika anda tidak pernah berusaha untuk makan yang sehat, diet seimbang sebelum di diagnosa diabetes, akan sulit mengetahui dari mana untuk memulai. Cobalah tips-tips diet dari American Association: * Makan yang bertepung lebih. Seperti roti, sereal, dan zat tepung sayuran. Servings bertujuan untuk enam hari atau lebih. Misalnya, sereal dingin dengan susu rendah lemak atau bagel dengan satu sendok jelly untuk sarapan. Selain strategi menambahkan pati adalah dengan menambahkan kacang hitam masak, jagung atau kacang garbanzo ke salads atau casseroles. * Makanlah lima buah-buahan dan sayuran setiap hari. Konsumsi satu dua buah-buahan sebagai makanan ringan, atau tambahkan sayur-sayuran bercabai. Anda juga dapat mengemas sayuran mentah atau makanan ringan untuk makan siang. * Aturlah makanan bergula dan permen. Termasuk permen manis favorit Anda harus dibatasi sekali atau dua kali seminggu paling banyak. Ganti dengan pencuci mulut untuk memenuhi keinginan akan yang manis sambil mengurangi gula, lemak dan kalori. Serat larut ditemukan terutama dalam buah-buahan, sayur-sayuran dan biji-bijian, dan sangat bagus untuk orang-orang dengan diabetes karena membantu mereka untuk memperlambat atau mengurangi penyerapan gula dari usus. Kacang, seperti kacang ginjal matang, adalah yang tertinggi di antara serat makanan larut. Selain serat berisi makanan, seperti wortel, juga memiliki dampak positif pada tingkat gula darah. Yg tidak berserat, ditemukan di dedak, seluruh biji-bijian dan kacang-kacangan, bertindak sebagai pembersih usus dengan cara mengeluarkan dari saluran cerna. Setelah di diagnosa diabetes, mulailah dengan mengatur dan mengembangkan pola makan. Dengan mempertimbangkan gaya hidup Anda, obat-obatan , berat badan dan kondisi-kondisi kesehatan Anda yang telah terkena penyakit diabetes serta makanan favorit Anda., diet akan membantu Anda mencegah komplikasi dari kencing manis dan bahkan selalu dapat memberikan kenikmatan makan Anda
Berat badan ideal dan gaya hidup Mencapai dan menjaga berat badan yang sehat adalah penting untuk semua orang dengan diabetes. mengkontrol berat badan sangat penting dalam memperlakukan diabetes tipe 2 karena tambahan lemak tubuh membuat sulit bagi orang dengan diabetes tipe 2 untuk membuat dan menggunakan insulin sendiri. Jika Anda kegemukan, kehilangan hanya 10 sampai 20 pounds dapat meningkatkan kontrol gula darah begitu banyak yang dapat menghentikan atau mengurangi obat-obatan. Jika Anda merokok dan telah didiagnosis diabetes, dokter akan menyarankan Anda berhenti merokok karena dapat menyebabkan diabetes semakin parah. Orang dengan diabetes dapat mengalami masalah aliran darah di betis dan kaki, yang kadang-kadang dapat mengakibatkan pemotongan/amputasi. Merokok dapat menurunkan aliran darah bahkan lebih. Merokok juga dapat menurunkan kemampuan seksual pada laki-laki, menyebabkan tingginya tingkat kolesterol LDL (jenis kolesterol yang buruk), dan dapat meningkatkan risiko serangan jantung dan stroke. Jika Anda memiliki diabetes dan merokok, Anda harus berhenti. Meskipun alkohol dalam jumlah kecil bisa di toleransi disaat gula darah terkontrol, minum alkohol pada waktu perut kosong dapat menyebabkan gula darah rendah. Alkohol dapat memberikan kontribusi komplikasi dari diabetes, jadi tanyakan pada dokter berapa banyak alkohol dapat dikonsumsi dan perhatikanlah. Aturlah Gula, Lemak dan karbohidrat Jika anda telah didiagnosa dengan diabetes, Anda mungkin telah banyak membuat perubahan gaya hidup. Apakah berarti Anda harus menghindari gula, lemak dan karbohidrat selamanya? Tubuh merinci berbagai jenis makanan di tingkat yang berbeda. karbohidrat (baik kentang atau tabel gula) biasanya memakan waktu lima menit dari tiga jam untuk dicerna, sedangkan protein memakan waktu tiga sampai enam jam dan lemak dapat sampai delapan jam atau lebih. Itulah mengapa berbagai makanan mempunyai efek yang berbeda terhadap gula darah, seperti mengapa es krim (tinggi dalam lemak) meningkatkan tingkat gula darah lebih lambat daripada kentang. Tetapi orang dengan diabetes tidak selalu harus meninggalkan kebiasaan makan makanan pencuci mulut dan manis. Mereka hanya harus yakin untuk mengatur makan dalam jumlah tidak lebih dari satu atau dua kali seminggu. Untuk mengontrol karbohidrat, cobalah teknik yang disebut menghitung karbohidrat. Karbohidrat dihitung berarti menghitung jumlah gram karbohidrat, Anda harus membiasakan makan dan makan makanan ringan berdasarkan pada anjuran pengobatan. Maka Anda dapat memilih cara untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat. Anda mungkin akan menggunakan buku mengkitung karbohidrat, yang dapat anda dapatkan di supermarket atau di toko buku. Jika Anda ingin belajar bagaimana untuk menghitung karbohidrat akurat, temuilah ahli gizi atau orang yang ahli masalah diabetis. Karena orang-orang dengan diabetes berada pada risiko tinggi untuk sakit jantung, maka sering direkomendasikan batas lemak di bawah 30 persen dari total kalori harian dengan tidak akan makan sebagian besar lemak dan sedikit lemak jenuh. Mereka juga perlu untuk memperhatikan kolesterol, memilih daging dengan porsi kecil, unggas dan ikan, dan produk susu tidak berlemak atau rendah lemak. Karena tinggi protein diet seperti Atkins diet yang tinggi dalam lemak, mereka biasanya tidak dianjurkan untuk penderita diabetes. Ingat bahwa ini akan memakan waktu cukup lama untuk mempelajari cara bagaimana menyesuaikan dengan perubahan diet dan gaya hidup Anda setelah di diagnosa diabetes. Dengan praktek dan bantuan, Anda akan mendapatkan kepuasan dalam berdiet sambil menjaga gula darah Anda tetap terkontrol
Berat badan ideal dan gaya hidup Mencapai dan menjaga berat badan yang sehat adalah penting untuk semua orang dengan diabetes. mengkontrol berat badan sangat penting dalam memperlakukan diabetes tipe 2 karena tambahan lemak tubuh membuat sulit bagi orang dengan diabetes tipe 2 untuk membuat dan menggunakan insulin sendiri. Jika Anda kegemukan, kehilangan hanya 10 sampai 20 pounds dapat meningkatkan kontrol gula darah begitu banyak yang dapat menghentikan atau mengurangi obat-obatan. Jika Anda merokok dan telah didiagnosis diabetes, dokter akan menyarankan Anda berhenti merokok karena dapat menyebabkan diabetes semakin parah. Orang dengan diabetes dapat mengalami masalah aliran darah di betis dan kaki, yang kadang-kadang dapat mengakibatkan pemotongan/amputasi. Merokok dapat menurunkan aliran darah bahkan lebih. Merokok juga dapat menurunkan kemampuan seksual pada laki-laki, menyebabkan tingginya tingkat kolesterol LDL (jenis kolesterol yang buruk), dan dapat meningkatkan risiko serangan jantung dan stroke. Jika Anda memiliki diabetes dan merokok, Anda harus berhenti. Meskipun alkohol dalam jumlah kecil bisa di toleransi disaat gula darah terkontrol, minum alkohol pada waktu perut kosong dapat menyebabkan gula darah rendah. Alkohol dapat memberikan kontribusi komplikasi dari diabetes, jadi tanyakan pada dokter berapa banyak alkohol dapat dikonsumsi dan perhatikanlah. Aturlah Gula, Lemak dan karbohidrat Jika anda telah didiagnosa dengan diabetes, Anda mungkin telah banyak membuat perubahan gaya hidup. Apakah berarti Anda harus menghindari gula, lemak dan karbohidrat selamanya? Tubuh merinci berbagai jenis makanan di tingkat yang berbeda. karbohidrat (baik kentang atau tabel gula) biasanya memakan waktu lima menit dari tiga jam untuk dicerna, sedangkan protein memakan waktu tiga sampai enam jam dan lemak dapat sampai delapan jam atau lebih. Itulah mengapa berbagai makanan mempunyai efek yang berbeda terhadap gula darah, seperti mengapa es krim (tinggi dalam lemak) meningkatkan tingkat gula darah lebih lambat daripada kentang. Tetapi orang dengan diabetes tidak selalu harus meninggalkan kebiasaan makan makanan pencuci mulut dan manis. Mereka hanya harus yakin untuk mengatur makan dalam jumlah tidak lebih dari satu atau dua kali seminggu. Untuk mengontrol karbohidrat, cobalah teknik yang disebut menghitung karbohidrat. Karbohidrat dihitung berarti menghitung jumlah gram karbohidrat, Anda harus membiasakan makan dan makan makanan ringan berdasarkan pada anjuran pengobatan. Maka Anda dapat memilih cara untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat. Anda mungkin akan menggunakan buku mengkitung karbohidrat, yang dapat anda dapatkan di supermarket atau di toko buku. Jika Anda ingin belajar bagaimana untuk menghitung karbohidrat akurat, temuilah ahli gizi atau orang yang ahli masalah diabetis. Karena orang-orang dengan diabetes berada pada risiko tinggi untuk sakit jantung, maka sering direkomendasikan batas lemak di bawah 30 persen dari total kalori harian dengan tidak akan makan sebagian besar lemak dan sedikit lemak jenuh. Mereka juga perlu untuk memperhatikan kolesterol, memilih daging dengan porsi kecil, unggas dan ikan, dan produk susu tidak berlemak atau rendah lemak. Karena tinggi protein diet seperti Atkins diet yang tinggi dalam lemak, mereka biasanya tidak dianjurkan untuk penderita diabetes. Ingat bahwa ini akan memakan waktu cukup lama untuk mempelajari cara bagaimana menyesuaikan dengan perubahan diet dan gaya hidup Anda setelah di diagnosa diabetes. Dengan praktek dan bantuan, Anda akan mendapatkan kepuasan dalam berdiet sambil menjaga gula darah Anda tetap terkontrol
Apa yang kita ketahui mengenai alergi makanan pada anak?
Pada kenyataannya alergi makanan tidak seperti biasa sebagaimana sebagian besar orang percaya dan hanya mempengaruhi sekitar 2% dari anak-anak, walaupun lebih sering terjadi pada anak usia dini (mempengaruhi sekitar 5-8% dari anak usia muda). Dan untungnya, sebagian besar anak-anak akan akan terkena alergi makanan pada saat mereka menginjak usia tiga tahun.
Gejala alergi makanan termasuk tersengal-sengal dan kesulitan bernapas, kulit gatal, bintik-bintik, muntah, diare, mual, sakit perut dan bengkak di sekitar mulut dan di tenggorokan. Gejala-gejala tersebut biasanya berkembang cukup cepat setelah anak Anda mengkonsumsi makanan yang membuat dia alergi, sering dalam menit ke jam. Gejala hidung seperti kongesti atau pilek, biasanya tidak disebabkan oleh alergi makanan.
Gejala dapat ringan atau sangat berat, tergantung seberapa banyak makanan yang dikonsumsi anak Anda dan bagaimana ia alergi terhadap makanan. Reaksi parah dapat termasuk anaphylaxis, dengan kesulitan bernapas, pembengkakan di mulut dan tenggorokan, penurunan tekanan darah, shock dan kematian.
Alergi makanan yang lebih umum adalah intolerances untuk makanan tertentu, yang dapat menyebabkan muntah, diare, dan bintik-bintik di kulit. Contoh suatu reaksi terjadi pada anak-anak dengan intoleransi lactose, yang terjadi karena adanya kekurangan dari enzim lactase, yang biasanya merinci gula lactose. Anak-anak tanpa enzim atau yang mengalami penurunan jumlah enzim, menyebabkan gejala setelah minum lactose berisi produk-produk makanan, seperti dari susu sapi. Namun, karena reaksi ini tidak melibatkan sistem kekebalan, ini bukan alergi makanan..
Jika anda melihat bahwa anak Anda mengalami peningkatan gejala setelah makanan tertentu, maka anda harus menghindari makanan itu. Makanan yang paling umum yang dapat menyebabkan alergi antara lain: kacang tanah, kacang-kacangan pohon, ikan, kerang, telur (terutama putih telur), susu, kedelai, dan gandum. Catatlah dalam buku harian selama beberapa bulan dan merekam apa yang telah dimakan anak Anda, terutama makanan yang baru, sehingga ketika ia mengalami gejala-gejala dapat membantu mengetahui apa dia alergi.
Setelah Anda menentukan apakah anak Anda alergi, sangat penting untuk membaca label makanan karena makanan tersebut barangkali adalah campuran dari berbagai bahan yang mungkin akan menyebabkan alergi. Anda juga harus menghindari makan yang disiapkan dengan menggunakan peralatan yang bisa menyebabkan alergi.
Ketika mencoba untuk menentukan apakah anak Anda alergi, orang tua sering punya anggapan salah bahwa jika apa yang dimakan sebelumnya tidak mennyebabkan masalah, maka makanan tersebut mungkin tidak membuat alergi bila dimakan. Makanan biasanya hanya dicurigai dapat menimbulkan alergi saat pertama kali makan lansung alergi. Namun, penting untuk diingat bahwa hal tersebut membutuhkan waktu untuk membangun sistem kekebalan tubuh terhadap reaksi alergi. Diperlukan waktu hari, minggu, bulan atau bahkan tahun untuk membangun respon yang cukup untuk mengetahui gejala nyata. Jadi anak Anda mungkin alergi makanan bahkan pada makanan yang telah dimakan yang sebelumnya tanpa masalah.
Selain itu untuk menghindari makanan apa yang mungkin alergi bagi anak Anda, anak-anak dengan tingkat reaksi keparahan yang berlebih, harus dievaluasi oleh dokter penyakit anak atau ahli dibidang allergi. Ujian boleh dilakukan, baik tes kulit atau RAST (radioallergosorbent tes, tes darah untuk memeriksa antibodies terhadap hal-hal tertentu yang ungkin anak Anda alergi) untuk melihat apakah alergi makanan tertentu dapat ditemukan. Selain itu, anak Anda akan harus dapat pengobatan epinephrine autoinjection (seperti EpiPen atau EpiPen JR) dan harus memakai sebuah gelang tanda medis untuk memberitahu orang lain bahwa anak anda alergi.
Mencegah alergi makanan masih dapat dilakukan, terutama jika anak Anda mempunyai risiko tinggi alergi makanan, termasuk sudah memiliki alergi makanan atau formula, eksim, hayfever, atau asma, atau memiliki anggota keluarga yang lain dengan kondisi sama atau alergi makanan.
Paling penting, hindari susu bayi dan supplemen.. Jika Anda tidak menyusui atau perlu suplemen, maka perlu mempertimbangkan menggunakan hypoallergenic formula bayi (formula kedelai dan susu kambing bukan alternative baik, karena banyak bayi yang alergi susu sapi mungkin juga alergi formula kedelai). Jika Anda sedang menyusui, maka anda harus menghindari susu, telur, ikan, kacang tanah dalam diet Anda sendiri.
Jika anak Anda mempunyai risiko tinggi terhadap makanan yang berpotensi menimbulkan alergi, Anda harus menunda dan terus menyusui, serta memulai dengan cereal bayi yang mengandung besi. Yang terbaik adalah mulai dengan nasi dan sereal gandum dan terap memperkenalkan sereal. Selanjutnya Anda dapat memperkenalkan sayuran, tetapi menghindari kacang (makanan dalam biji kacang dan semacamnya) terlebih dahulu, kemudian buah-buahan non-jeruk dan jus buah. Makanan daging dan protein dapat ditambahkan setelah anak 8-9 bulan.
Makanan untuk dihindari sampai bayi Anda minimal satu tahun, termasuk dari susu sapi dan produk susu, buah-buahan jeruk dan jus, dan gandum. Selain itu, hindari memberikan telur sampai usia dua tahun, dan kacang tanah (seperti kacang halus) dan kerang sampai anak sekurang-kurangnya tiga tahun. Seluruh kacang tanah dan kacang-kacangan harus dihindari sampai anak Anda beusia 4 tahun karena bisa tersedak.
Bila anda memperkenalkan makanan baru, melakukannya secara perlahan dan hanya memberikan satu makanan baru setiap empat sampai lima hari. Dengan cara ini, jika anak Anda ada reaksi alergi, maka Anda akan tahu makanan apa yang menyebabkan alergi untuk kemudian bisa Anda hindari.
Alergi Makanan secara umum
Susu sapi adalah yang paling sering menyebabkan alergi makanan (selain menjadi penyebab umum makanan intolerances). Tidak seperti susu sapi yang intoleransi yang biasanya berreaksi terhadap lactose gula, alergi ke susu sapi biasanya dari protein yang ada di susu. Bayi yang memiliki alergi ke susu sapi yang mengandung formula biasanya harus diubah menjadi elemen atau formula hydrolyzed, seperti Nutramigen atau Alimentum. Formula- formula yang mengandung kedelai dan susu kambing mungkin bukan alternatif baik dalam hal ini, walaupun itu adalah biasa untuk anak-anak, karena banyak bayi dengan alergi susu sapi dari protein juga alergi terhadap protein dalam kedelai dan susu kambing.
Makanan lainnya untuk dihindari jika anak Anda alergi dari susu sapi meliputi, dadih, keju, evaporated dan susu kental, es krim, yogurt, kentang tumbuk instan, mentega, zat keju, krim, hydrolysates, lactalbumin, nougat, krim, whey, dan makanan lainnya yang dibuat dengan susu. Anak-anak yang tidak dapat minum susu atau makan makanan yang mengandung susu harus yakin untuk mendapatkan tambahan sumber kalsium dalam diet, termasuk jus yang mengandung kalsium.
Telur, terutama protein di putih telur juga merupakan penyebab umum alergi makanan. Untuk membantu mencegah alergi pada telur, adalah ide yang baik untuk menghindari memberikan putih telur untuk bayi di bawah satu tahun. Makanan lain yang termasuk perlu dihindari meliputi, tapi tidak terbatas pada makanan yang berasal dari telur, termasuk pengganti telur, dan makanan yang mengandung albumin, globulin, ovalbumin dan vitellin. Juga menghindari makanan yang ada kandungan telur, termasuk kue, cookies, pancakes, minuman telur kopyok, roti, es krim, pasta, puddings, salad berbalut susu dan makanan semacam podeng susu.
Alergi kedelai biasanya ditemukan pada bayi yang diberikan formula yang mengandung kedelai, tetapi juga dapat ditemukan pada anak-anak yang minum susu kedelai. Makanan lain yang mengandung protein kedelai dan dapat menimbulkan gejala alergi pada anak-anak adalah miso soup, saus kedelai, makanan yang mengandung minyak kedelai, veggie burgers dan hot-dogs, dan campuran dalam makanan pada label termasuk emulsifiers, hydrolyzed textured protein nabatiyang bertexture,
Alergi gandum dapat terjadi apada bayi yang diberi cereal gandum, dan mungkin lebih baik untuk memberi beras atau cereal gandum dan menunda memberikan gandum sampai setelah anak Anda berusia 6-8 bulan. Makanan lainnya yang dapat menimbulkan masalah pada anak-anak yang alergi adalah gandum, tetapi tidak terbatas pada banyaknya roti dan sereal (kecuali mereka yang dibuat dari gandum, gandum hitam, jagung atau beras) yang dibuat dengan tepung terigu. Juga menghindari makanan dengan jagung, tepung perekat, semolina, semua yang mengandung tepung putih.
Kacang tanah bukanlah kacang-kacangan, tetapi sebenarnya dari kacang kacang buncis dan keluarganya. Untuk anak-anak dengan alergi kacang tanah dapat menjadi sangat peka terhadap makanan walaupun dengan jumlah kandungan kacang sangat kecil di dalamnya. Menghindari semua makanan dengan kacang tanah, termasuk permen, makanan yang dipanggang, cabai, beberapa makanan etnik (termasuk Thailand, Asia dan makanan Indonesia), kacang mentega , dan campuran kacang. Anak-anak yang alergi kacang tanah sering dapat makan kacang-kacangan karena tanaman ini bukan bagian dari keluarga kacang tanah..
Alergi kacang Pohon juga mungkin, termasuk alergi pada walnuts, pecans, cashews, almonds hazel dan kacang-kacangan lainnya dalam hard shells. Anda harus menghindari makanan yang mengandung kacang pohon, termasuk berbagai jenis permen, dan berbagai makanan yang dipanggang minyak.
Jagung jarang menyebabkan alergi makanan. Jika anak Anda tampaknya tidak akan alergi jagung, Anda harus menghindari jagung berbasis sereal dan roti, sirup jagung, dan karamel.
Makanan tertentu yang mengandung pewarna dan pengawet, terutama sulfites, juga dapat menyebabkan gejala alergi makanan.
Penting diingat
* Saat anak-anak kadang sering dapat mengatasi alergi makanan, jika anak Anda memiliki reaksi berlebihan terhadap makanan, maka harus dikonsultasikan dengan dokter anak atau ahli alergi sebelum memperkenalkan makanan.
* Bicara dengan keluarga dan saudara lain untuk menjaga anak Anda yang alergi makanan. Kebanyakan orang tidak mengerti bagaimana seriusnya alergi terhadap makanan bisa terjadi, dan mungkin berpikir alangkah baiknya hanya memberikan sejumlah kecil makanan yang bagi anak Anda bisa menimbulkan alergi.
* Mendidik anak Anda tentang alergi, sehingga ia dapat belajar untuk menghindari makanan yang berpotensi membuat alergi.
* Jika anak Anda tidak ada peningkatkan dengan dengan campur tangan ini atau jika dia memiliki reaksi alergi yang parah, maka anda harus mempertimbangkan membawa dia ke spesialis alergi dan melakukan pengujian untuk mengetahui makanan apakah yang membuat dia alergi dan kemungkinan untuk memulai suntikan anti alergi.
* Anak dengan reaksi alergi parah anaphylaxis harus memakai sebuah gelang tanda medis untuk memberitahu kepada orang lain tentang kondisinya dan harus membawa epinephrine autoinjector (seperti EpiPen JR) untuk memastikan agar anak anda bisa mendapat perawatan secara cepat ketika terjadi reaksi alergi.
* Yang terpenting, bacalah label pada makanan dan mencari tahu bahwa anak Anda mungkin alergi dan praktekkan secara ketat untuk menghindari makanan tersebut. Jika Anda tidak tahu apa bahannya, hubungilah produsen sebelum memberikan ke anak Anda agar aman.
Gejala alergi makanan termasuk tersengal-sengal dan kesulitan bernapas, kulit gatal, bintik-bintik, muntah, diare, mual, sakit perut dan bengkak di sekitar mulut dan di tenggorokan. Gejala-gejala tersebut biasanya berkembang cukup cepat setelah anak Anda mengkonsumsi makanan yang membuat dia alergi, sering dalam menit ke jam. Gejala hidung seperti kongesti atau pilek, biasanya tidak disebabkan oleh alergi makanan.
Gejala dapat ringan atau sangat berat, tergantung seberapa banyak makanan yang dikonsumsi anak Anda dan bagaimana ia alergi terhadap makanan. Reaksi parah dapat termasuk anaphylaxis, dengan kesulitan bernapas, pembengkakan di mulut dan tenggorokan, penurunan tekanan darah, shock dan kematian.
Alergi makanan yang lebih umum adalah intolerances untuk makanan tertentu, yang dapat menyebabkan muntah, diare, dan bintik-bintik di kulit. Contoh suatu reaksi terjadi pada anak-anak dengan intoleransi lactose, yang terjadi karena adanya kekurangan dari enzim lactase, yang biasanya merinci gula lactose. Anak-anak tanpa enzim atau yang mengalami penurunan jumlah enzim, menyebabkan gejala setelah minum lactose berisi produk-produk makanan, seperti dari susu sapi. Namun, karena reaksi ini tidak melibatkan sistem kekebalan, ini bukan alergi makanan..
Jika anda melihat bahwa anak Anda mengalami peningkatan gejala setelah makanan tertentu, maka anda harus menghindari makanan itu. Makanan yang paling umum yang dapat menyebabkan alergi antara lain: kacang tanah, kacang-kacangan pohon, ikan, kerang, telur (terutama putih telur), susu, kedelai, dan gandum. Catatlah dalam buku harian selama beberapa bulan dan merekam apa yang telah dimakan anak Anda, terutama makanan yang baru, sehingga ketika ia mengalami gejala-gejala dapat membantu mengetahui apa dia alergi.
Setelah Anda menentukan apakah anak Anda alergi, sangat penting untuk membaca label makanan karena makanan tersebut barangkali adalah campuran dari berbagai bahan yang mungkin akan menyebabkan alergi. Anda juga harus menghindari makan yang disiapkan dengan menggunakan peralatan yang bisa menyebabkan alergi.
Ketika mencoba untuk menentukan apakah anak Anda alergi, orang tua sering punya anggapan salah bahwa jika apa yang dimakan sebelumnya tidak mennyebabkan masalah, maka makanan tersebut mungkin tidak membuat alergi bila dimakan. Makanan biasanya hanya dicurigai dapat menimbulkan alergi saat pertama kali makan lansung alergi. Namun, penting untuk diingat bahwa hal tersebut membutuhkan waktu untuk membangun sistem kekebalan tubuh terhadap reaksi alergi. Diperlukan waktu hari, minggu, bulan atau bahkan tahun untuk membangun respon yang cukup untuk mengetahui gejala nyata. Jadi anak Anda mungkin alergi makanan bahkan pada makanan yang telah dimakan yang sebelumnya tanpa masalah.
Selain itu untuk menghindari makanan apa yang mungkin alergi bagi anak Anda, anak-anak dengan tingkat reaksi keparahan yang berlebih, harus dievaluasi oleh dokter penyakit anak atau ahli dibidang allergi. Ujian boleh dilakukan, baik tes kulit atau RAST (radioallergosorbent tes, tes darah untuk memeriksa antibodies terhadap hal-hal tertentu yang ungkin anak Anda alergi) untuk melihat apakah alergi makanan tertentu dapat ditemukan. Selain itu, anak Anda akan harus dapat pengobatan epinephrine autoinjection (seperti EpiPen atau EpiPen JR) dan harus memakai sebuah gelang tanda medis untuk memberitahu orang lain bahwa anak anda alergi.
Mencegah alergi makanan masih dapat dilakukan, terutama jika anak Anda mempunyai risiko tinggi alergi makanan, termasuk sudah memiliki alergi makanan atau formula, eksim, hayfever, atau asma, atau memiliki anggota keluarga yang lain dengan kondisi sama atau alergi makanan.
Paling penting, hindari susu bayi dan supplemen.. Jika Anda tidak menyusui atau perlu suplemen, maka perlu mempertimbangkan menggunakan hypoallergenic formula bayi (formula kedelai dan susu kambing bukan alternative baik, karena banyak bayi yang alergi susu sapi mungkin juga alergi formula kedelai). Jika Anda sedang menyusui, maka anda harus menghindari susu, telur, ikan, kacang tanah dalam diet Anda sendiri.
Jika anak Anda mempunyai risiko tinggi terhadap makanan yang berpotensi menimbulkan alergi, Anda harus menunda dan terus menyusui, serta memulai dengan cereal bayi yang mengandung besi. Yang terbaik adalah mulai dengan nasi dan sereal gandum dan terap memperkenalkan sereal. Selanjutnya Anda dapat memperkenalkan sayuran, tetapi menghindari kacang (makanan dalam biji kacang dan semacamnya) terlebih dahulu, kemudian buah-buahan non-jeruk dan jus buah. Makanan daging dan protein dapat ditambahkan setelah anak 8-9 bulan.
Makanan untuk dihindari sampai bayi Anda minimal satu tahun, termasuk dari susu sapi dan produk susu, buah-buahan jeruk dan jus, dan gandum. Selain itu, hindari memberikan telur sampai usia dua tahun, dan kacang tanah (seperti kacang halus) dan kerang sampai anak sekurang-kurangnya tiga tahun. Seluruh kacang tanah dan kacang-kacangan harus dihindari sampai anak Anda beusia 4 tahun karena bisa tersedak.
Bila anda memperkenalkan makanan baru, melakukannya secara perlahan dan hanya memberikan satu makanan baru setiap empat sampai lima hari. Dengan cara ini, jika anak Anda ada reaksi alergi, maka Anda akan tahu makanan apa yang menyebabkan alergi untuk kemudian bisa Anda hindari.
Alergi Makanan secara umum
Susu sapi adalah yang paling sering menyebabkan alergi makanan (selain menjadi penyebab umum makanan intolerances). Tidak seperti susu sapi yang intoleransi yang biasanya berreaksi terhadap lactose gula, alergi ke susu sapi biasanya dari protein yang ada di susu. Bayi yang memiliki alergi ke susu sapi yang mengandung formula biasanya harus diubah menjadi elemen atau formula hydrolyzed, seperti Nutramigen atau Alimentum. Formula- formula yang mengandung kedelai dan susu kambing mungkin bukan alternatif baik dalam hal ini, walaupun itu adalah biasa untuk anak-anak, karena banyak bayi dengan alergi susu sapi dari protein juga alergi terhadap protein dalam kedelai dan susu kambing.
Makanan lainnya untuk dihindari jika anak Anda alergi dari susu sapi meliputi, dadih, keju, evaporated dan susu kental, es krim, yogurt, kentang tumbuk instan, mentega, zat keju, krim, hydrolysates, lactalbumin, nougat, krim, whey, dan makanan lainnya yang dibuat dengan susu. Anak-anak yang tidak dapat minum susu atau makan makanan yang mengandung susu harus yakin untuk mendapatkan tambahan sumber kalsium dalam diet, termasuk jus yang mengandung kalsium.
Telur, terutama protein di putih telur juga merupakan penyebab umum alergi makanan. Untuk membantu mencegah alergi pada telur, adalah ide yang baik untuk menghindari memberikan putih telur untuk bayi di bawah satu tahun. Makanan lain yang termasuk perlu dihindari meliputi, tapi tidak terbatas pada makanan yang berasal dari telur, termasuk pengganti telur, dan makanan yang mengandung albumin, globulin, ovalbumin dan vitellin. Juga menghindari makanan yang ada kandungan telur, termasuk kue, cookies, pancakes, minuman telur kopyok, roti, es krim, pasta, puddings, salad berbalut susu dan makanan semacam podeng susu.
Alergi kedelai biasanya ditemukan pada bayi yang diberikan formula yang mengandung kedelai, tetapi juga dapat ditemukan pada anak-anak yang minum susu kedelai. Makanan lain yang mengandung protein kedelai dan dapat menimbulkan gejala alergi pada anak-anak adalah miso soup, saus kedelai, makanan yang mengandung minyak kedelai, veggie burgers dan hot-dogs, dan campuran dalam makanan pada label termasuk emulsifiers, hydrolyzed textured protein nabatiyang bertexture,
Alergi gandum dapat terjadi apada bayi yang diberi cereal gandum, dan mungkin lebih baik untuk memberi beras atau cereal gandum dan menunda memberikan gandum sampai setelah anak Anda berusia 6-8 bulan. Makanan lainnya yang dapat menimbulkan masalah pada anak-anak yang alergi adalah gandum, tetapi tidak terbatas pada banyaknya roti dan sereal (kecuali mereka yang dibuat dari gandum, gandum hitam, jagung atau beras) yang dibuat dengan tepung terigu. Juga menghindari makanan dengan jagung, tepung perekat, semolina, semua yang mengandung tepung putih.
Kacang tanah bukanlah kacang-kacangan, tetapi sebenarnya dari kacang kacang buncis dan keluarganya. Untuk anak-anak dengan alergi kacang tanah dapat menjadi sangat peka terhadap makanan walaupun dengan jumlah kandungan kacang sangat kecil di dalamnya. Menghindari semua makanan dengan kacang tanah, termasuk permen, makanan yang dipanggang, cabai, beberapa makanan etnik (termasuk Thailand, Asia dan makanan Indonesia), kacang mentega , dan campuran kacang. Anak-anak yang alergi kacang tanah sering dapat makan kacang-kacangan karena tanaman ini bukan bagian dari keluarga kacang tanah..
Alergi kacang Pohon juga mungkin, termasuk alergi pada walnuts, pecans, cashews, almonds hazel dan kacang-kacangan lainnya dalam hard shells. Anda harus menghindari makanan yang mengandung kacang pohon, termasuk berbagai jenis permen, dan berbagai makanan yang dipanggang minyak.
Jagung jarang menyebabkan alergi makanan. Jika anak Anda tampaknya tidak akan alergi jagung, Anda harus menghindari jagung berbasis sereal dan roti, sirup jagung, dan karamel.
Makanan tertentu yang mengandung pewarna dan pengawet, terutama sulfites, juga dapat menyebabkan gejala alergi makanan.
Penting diingat
* Saat anak-anak kadang sering dapat mengatasi alergi makanan, jika anak Anda memiliki reaksi berlebihan terhadap makanan, maka harus dikonsultasikan dengan dokter anak atau ahli alergi sebelum memperkenalkan makanan.
* Bicara dengan keluarga dan saudara lain untuk menjaga anak Anda yang alergi makanan. Kebanyakan orang tidak mengerti bagaimana seriusnya alergi terhadap makanan bisa terjadi, dan mungkin berpikir alangkah baiknya hanya memberikan sejumlah kecil makanan yang bagi anak Anda bisa menimbulkan alergi.
* Mendidik anak Anda tentang alergi, sehingga ia dapat belajar untuk menghindari makanan yang berpotensi membuat alergi.
* Jika anak Anda tidak ada peningkatkan dengan dengan campur tangan ini atau jika dia memiliki reaksi alergi yang parah, maka anda harus mempertimbangkan membawa dia ke spesialis alergi dan melakukan pengujian untuk mengetahui makanan apakah yang membuat dia alergi dan kemungkinan untuk memulai suntikan anti alergi.
* Anak dengan reaksi alergi parah anaphylaxis harus memakai sebuah gelang tanda medis untuk memberitahu kepada orang lain tentang kondisinya dan harus membawa epinephrine autoinjector (seperti EpiPen JR) untuk memastikan agar anak anda bisa mendapat perawatan secara cepat ketika terjadi reaksi alergi.
* Yang terpenting, bacalah label pada makanan dan mencari tahu bahwa anak Anda mungkin alergi dan praktekkan secara ketat untuk menghindari makanan tersebut. Jika Anda tidak tahu apa bahannya, hubungilah produsen sebelum memberikan ke anak Anda agar aman.
Tahapan dalam Pengembangan Produk Baru
Proses perencanaan produk baru melibatkan sejumlah tahapan seperti berikut ini. Tahapn yang pertama disebut sebagai Idea Generation. Tahapan ini merupakan pencarian peluang produk baru secara terus menerus dan sistematik. Tahapan ini dilakukan untuk menemukan gagasan-gagasan baru dan segara mengenai penciptaan produk. Metode untuk menciptakan gagasan baru meliputi brainstorming (sesi kelompok kecil untuk menstimulasi gagasan), melakukan analisa atas produk yang sudah ada, ataupun melalui survei konsumen.
Product Screening
Setelah perusahaan mengidentifikasi gagasan produk yang berpotensi, perusahaan harus menyaringnya. Dalam product screening, kekurangan, ketidakcocokan, atau gagasan yang tidak menarik lainnya harus disingkirkan dari tindakan lebih lanjut.
Concept Testing
Menguji konsep adalah menyajikan konsep produk kepada konsumer; dan mencoba mengukur sikap dan ketertarikan konsumer atas konsep awal pengembangan produk tersebut. Pengujian konsep merupakan cara yang cepat dan tidak mahal untuk mengukur minat konsumer. Pengujian dilakukan dengan meminta konsumer yang potensial untuk bereaksi terhadap sketsa gambar atau deskripsi tertulis yang menggambarkan produk yang akan dikembangkan.
Business Analysis
Analisis Bisnis dan finansial dilakukan untuk menguji kelayakan finasial dan bisnis dari konsep pengembangan produk baru. Disini dilakukan analisa terhadap sejumlah aspek, seperti proyeksi permintaan pasar, perkiraan biaya produksi dan peta persaingan.
Product Development
Pengembangan produk mengkonversi ide produk baru menjadi bentuk fisik dan sekaligus mengidentifikasi pola strategi pemasaran yang akan diterapkan. Fase ini mencakup konstruksi produk, packaging, pemilihan brand, brand positioing, dan usage testing.
Test Marketing
Fase ini mencakup konstruksi produk, packaging, pemilihan brand, brand positioing, dan usage testing. Tujuannya adalah untuk mengevaluasi kinerja produk dan efektivitas program pemasaran secara terbatas – sebelum a full-scale introduction. Melalui uji pemasaran ini, perusahaan dapat melakukan observasi perilaku pelanggan secara aktual. Perusahaan juga dapat melihat reaksi yang dilakukan pesaing, dan juga respon dari para distribution channel members.
Commercialization
Setelah pengujian selesai, perusahaan siap untuk mengenalkan produknya ke pasar yang ditargetkan secara full scale. Sejumlah aspek yang perlu dicermati dalam tahap commercialization adalah kecepatan penerimaan konsumen dan para distributor, intensitas distribusi (berapa banyak toko penyalur), kemampuan produksi, serta efektivitas promosi, strategi harga, dan reaksi persaingan.
Product Screening
Setelah perusahaan mengidentifikasi gagasan produk yang berpotensi, perusahaan harus menyaringnya. Dalam product screening, kekurangan, ketidakcocokan, atau gagasan yang tidak menarik lainnya harus disingkirkan dari tindakan lebih lanjut.
Concept Testing
Menguji konsep adalah menyajikan konsep produk kepada konsumer; dan mencoba mengukur sikap dan ketertarikan konsumer atas konsep awal pengembangan produk tersebut. Pengujian konsep merupakan cara yang cepat dan tidak mahal untuk mengukur minat konsumer. Pengujian dilakukan dengan meminta konsumer yang potensial untuk bereaksi terhadap sketsa gambar atau deskripsi tertulis yang menggambarkan produk yang akan dikembangkan.
Business Analysis
Analisis Bisnis dan finansial dilakukan untuk menguji kelayakan finasial dan bisnis dari konsep pengembangan produk baru. Disini dilakukan analisa terhadap sejumlah aspek, seperti proyeksi permintaan pasar, perkiraan biaya produksi dan peta persaingan.
Product Development
Pengembangan produk mengkonversi ide produk baru menjadi bentuk fisik dan sekaligus mengidentifikasi pola strategi pemasaran yang akan diterapkan. Fase ini mencakup konstruksi produk, packaging, pemilihan brand, brand positioing, dan usage testing.
Test Marketing
Fase ini mencakup konstruksi produk, packaging, pemilihan brand, brand positioing, dan usage testing. Tujuannya adalah untuk mengevaluasi kinerja produk dan efektivitas program pemasaran secara terbatas – sebelum a full-scale introduction. Melalui uji pemasaran ini, perusahaan dapat melakukan observasi perilaku pelanggan secara aktual. Perusahaan juga dapat melihat reaksi yang dilakukan pesaing, dan juga respon dari para distribution channel members.
Commercialization
Setelah pengujian selesai, perusahaan siap untuk mengenalkan produknya ke pasar yang ditargetkan secara full scale. Sejumlah aspek yang perlu dicermati dalam tahap commercialization adalah kecepatan penerimaan konsumen dan para distributor, intensitas distribusi (berapa banyak toko penyalur), kemampuan produksi, serta efektivitas promosi, strategi harga, dan reaksi persaingan.
Senin, 02 Mei 2011
MOCAF (Modified Cassava Flour)
MOCAF (modified cassava flour) sudah lama dikembangkan oleh Dr. Subagyo
dari UNEJ. Salut atas usaha dan keberhasilannya.
Di Yogyakarta, khususnya di Wates Kulon Progo, dikenal makanan tradisional yang dibuat dengan tahap perendaman cip ubi kayu sampai beberapa hari, disebut growol. Di Afrika banyak jenis makanan dari rajangan cassava hasil perendaman beberapa hari. Perendaman lama dan menyisakan limbah cair yang asam dan berbau.
Yang dikembangkan di Brazil ialah sour cassava starch (bukan flour). Perendaman dilakukan pada pati ubi kayu(bukan cip ubi kayu). Pati direndam beberapa lama kemudian dikeringkan dengan sinar matahari.
Ditemukan bakteri yang berperan utama ialah Lactobacillus manihotivorans dan L. plantarum. Sinar matahari yang paling berperan ialan sinar UV. Perkembangan berikut, sengaja pati disinari dengan sinar UV, berhasil mengembang besar pada pemanggangan, namun waktunya 7-9 jam.
Ternyata akibat penyinaran UV berakibat seperti oksidasi. Maka Demiate & Co. di Brazil mengembangkan cara oksidasi yang hanya memerlukan 45 menit untuk mendapatkan sour cassava starch. Pengembangannya dinyatakan dalam specific volume 18 ml/mg dibanding sour cassava starch komersial 10 ml/mg.
Cara oksidasi masih bisa dikembangkan untuk mengurangi lama reaksi dan secara umum meningkatkan efisiensi dan mengurangi limbah.
Pemerintah mencabut persyaratan fortifikasi terigu. Hal yang masuk akal dari aspek ekonomi. Penghapusan wajib fortifikasi tentu saja mengurangi biaya tambahan fortifikasi tersebut. Sesungguhnya sebagian terbesar mineral dan vitamin yang ditambahkan tersebut banyak terdapat pada bekatul yang disia-siakan atau kurang termanfaatkan. Kalau dihitung edible rice bran hanya 4% dari setiap kg beras. Penduduk Indonesia saat ini 250 juta yang mengkonsumsi 120 kg beras per kepala. Anggap saja beras tersedia
dalam negeri 25 juta ton, maka edible rice bran 1 juta ton/tahun.
Negara-negara maju sudah memanfaatkan dengan teknologi sederhana. Mengapa kita tidak?
dari UNEJ. Salut atas usaha dan keberhasilannya.
Di Yogyakarta, khususnya di Wates Kulon Progo, dikenal makanan tradisional yang dibuat dengan tahap perendaman cip ubi kayu sampai beberapa hari, disebut growol. Di Afrika banyak jenis makanan dari rajangan cassava hasil perendaman beberapa hari. Perendaman lama dan menyisakan limbah cair yang asam dan berbau.
Yang dikembangkan di Brazil ialah sour cassava starch (bukan flour). Perendaman dilakukan pada pati ubi kayu(bukan cip ubi kayu). Pati direndam beberapa lama kemudian dikeringkan dengan sinar matahari.
Ditemukan bakteri yang berperan utama ialah Lactobacillus manihotivorans dan L. plantarum. Sinar matahari yang paling berperan ialan sinar UV. Perkembangan berikut, sengaja pati disinari dengan sinar UV, berhasil mengembang besar pada pemanggangan, namun waktunya 7-9 jam.
Ternyata akibat penyinaran UV berakibat seperti oksidasi. Maka Demiate & Co. di Brazil mengembangkan cara oksidasi yang hanya memerlukan 45 menit untuk mendapatkan sour cassava starch. Pengembangannya dinyatakan dalam specific volume 18 ml/mg dibanding sour cassava starch komersial 10 ml/mg.
Cara oksidasi masih bisa dikembangkan untuk mengurangi lama reaksi dan secara umum meningkatkan efisiensi dan mengurangi limbah.
Pemerintah mencabut persyaratan fortifikasi terigu. Hal yang masuk akal dari aspek ekonomi. Penghapusan wajib fortifikasi tentu saja mengurangi biaya tambahan fortifikasi tersebut. Sesungguhnya sebagian terbesar mineral dan vitamin yang ditambahkan tersebut banyak terdapat pada bekatul yang disia-siakan atau kurang termanfaatkan. Kalau dihitung edible rice bran hanya 4% dari setiap kg beras. Penduduk Indonesia saat ini 250 juta yang mengkonsumsi 120 kg beras per kepala. Anggap saja beras tersedia
dalam negeri 25 juta ton, maka edible rice bran 1 juta ton/tahun.
Negara-negara maju sudah memanfaatkan dengan teknologi sederhana. Mengapa kita tidak?
tak mendapat ASI, bayi rentan terkena alergi
Dalam beberapa tahun terakhir ini terjadi angka kejadian alergi susu pada bayi terus meningkat. Salah satu faktor penyebabnya adalah pemberian susu sapi sebelum bayi berusia 6 bulan.
Bayi berusia kurang dari 12 bulan memang lebih rentan menderita alergi susu. "Hal ini disebabkan karena sistem saluran cerna bayi belum sempurna," papar dr.Zakiudin Munasir, Sp.A (K).
Faktor pencetus lain adalah faktor riwayat keluarga. Jika orangtua mengidap alergi, maka bayinya beresiko tinggi menderita alergi susu.
"Bila kedua orangtua alergi risikonya mencapai 50 persen," katanya dalam acara seminar mengenai Alergi Susu Sapi Bukan Penghalang Pertumbuhan Anak yang diadakan oleh Abbot Nutrition di Jakarta (27/4).
Akan tetapi, jenis alergi yang dialami anak belum tentu sama dengan orangtuanya. Misalnya jika ayahnya menderita alergi debu, bisa jadi anaknya justru alergi makanan laut.
Meski kedua orangtua menderita alergi, sebenarnya risiko alergi pada anak bisa ditekan. "Caranya adalah dengan menghindari faktor pencetusnya, misalnya bayi diberikan ASI eksklusif dan ibu berpantang makanan tertentu," katanya.
Membuat tubuh terpapar infeksi tanpa harus menderita sakit juga dianjurkan untuk mengurangi risiko alergi. "Berikan bayi imunisasi karena tubuhnya akan terpapar kuman yang sudah dijinakkan," imbuhnya.
Gejala
Gejala klinis alergi susu sapi yang sering ditemui adalah reaksi pada kulit (merah dan gatal), reaksi di saluran cerna, mulai dari muntah dan diare, atau pun reaksi pada paru berupa anak sering sakit batuk.
Alergi susu sapi sebaiknya tidak diremehkan karena bisa mengganggu tumbuh kembang anak. "Bila bayi tidak mendapat ASI, maka bayi perlu diberikan susu formula yang telah dihidrolisis yang protein susunya sudah dipecah sehingga menekan hipersentivitas tubuh dan gejala alerginya tidak timbul," kata Zakiudin.
Sayangnya harga susu formula yang dihidrolisis ini tergolong mahal. Sebagai penggantinya orangtua bisa memilihkan susu kedelai yang sudah diformulasi khusus sesuai dengan kebutuhan tumbuh kembang anak.
"Bayi sebaiknya diberikan ASI, namun jika ibu menyusui punya riwayat alergi sebaiknya hindari makanan yang sering mencetuskan alergi seperti susu sapi, kacang tanah, makanan laut dan telur," paparnya.
Bayi berusia kurang dari 12 bulan memang lebih rentan menderita alergi susu. "Hal ini disebabkan karena sistem saluran cerna bayi belum sempurna," papar dr.Zakiudin Munasir, Sp.A (K).
Faktor pencetus lain adalah faktor riwayat keluarga. Jika orangtua mengidap alergi, maka bayinya beresiko tinggi menderita alergi susu.
"Bila kedua orangtua alergi risikonya mencapai 50 persen," katanya dalam acara seminar mengenai Alergi Susu Sapi Bukan Penghalang Pertumbuhan Anak yang diadakan oleh Abbot Nutrition di Jakarta (27/4).
Akan tetapi, jenis alergi yang dialami anak belum tentu sama dengan orangtuanya. Misalnya jika ayahnya menderita alergi debu, bisa jadi anaknya justru alergi makanan laut.
Meski kedua orangtua menderita alergi, sebenarnya risiko alergi pada anak bisa ditekan. "Caranya adalah dengan menghindari faktor pencetusnya, misalnya bayi diberikan ASI eksklusif dan ibu berpantang makanan tertentu," katanya.
Membuat tubuh terpapar infeksi tanpa harus menderita sakit juga dianjurkan untuk mengurangi risiko alergi. "Berikan bayi imunisasi karena tubuhnya akan terpapar kuman yang sudah dijinakkan," imbuhnya.
Gejala
Gejala klinis alergi susu sapi yang sering ditemui adalah reaksi pada kulit (merah dan gatal), reaksi di saluran cerna, mulai dari muntah dan diare, atau pun reaksi pada paru berupa anak sering sakit batuk.
Alergi susu sapi sebaiknya tidak diremehkan karena bisa mengganggu tumbuh kembang anak. "Bila bayi tidak mendapat ASI, maka bayi perlu diberikan susu formula yang telah dihidrolisis yang protein susunya sudah dipecah sehingga menekan hipersentivitas tubuh dan gejala alerginya tidak timbul," kata Zakiudin.
Sayangnya harga susu formula yang dihidrolisis ini tergolong mahal. Sebagai penggantinya orangtua bisa memilihkan susu kedelai yang sudah diformulasi khusus sesuai dengan kebutuhan tumbuh kembang anak.
"Bayi sebaiknya diberikan ASI, namun jika ibu menyusui punya riwayat alergi sebaiknya hindari makanan yang sering mencetuskan alergi seperti susu sapi, kacang tanah, makanan laut dan telur," paparnya.
PERUBAHAN KANDUNGAN SENYAWA FITAT SELAMA PENGOLAHAN
FITAT
Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan.
Berikut adalah gambar kompleks fitat mineral yang dapat terbentuk sehingga dapat menurunkan bioavaibilitas mineral:
Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:
a. Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.
b. Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.
c. Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.
d. Merupakan antioksidan.
e. Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut.
Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70%.
Meskipun asam fitat dapat dikurangi dengan cara pemanasan, tetapi cara ini tidak efektif dan dapat merusak komponen gizi lain, terutama protein dan vitamin. Cara lain ialah dengan memanfaatkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat secara bertahap menjadi senyawa turunannya, yang dapat larut dan terserap dalam sistem pencernaan. Fitase (mio-inositol heksakisfosfat fosfohidrolase, E.C. 3.1.3.8) merupakan suatu fosfomonoesterase yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi ortofosfat anorganik dan ester-ester fosfat dari mio-inositol yang lebih rendah. Pada kondisi tertentu bahkan menjadi fosfat dan mio-inositol bebas. Fitase tersebar luas dalam tanaman, jaringan hewan atau usus halus, serta beberapa spesies kapang dan bakteri (Cosgrove, 1980). Bahan makanan dari tumbuhan yang mengandung fitase antara lain gandum, gandum hitam, barley, jagung, padi dan hasil sampingnya. Akan tetapi, menurut Tempterton et al. (1965), yang dikutip oleh Lolas dan Markakis (1977), fitase tidak stabil dalam bahan makanan, sehingga tidak dapat diharapkan sebagai sumber enzim. Distribusi fitase dalam tanaman tidak seimbang dengan kandungan fitatnya dan ada kemungkinan aktivitas enzim fitase dihambat oleh kandungan fitat yang tinggi. Enzim yang diisolasi dari mikroba memiliki beberapa keunggulan, antara lain potensi produksinya tidak terbatas, produksi fitase mikroba dalam mempro-duksi enzim dapat ditingkatkan, perbanyakan mikroba relatif mudah dan murah serta dapat dikendalikan. Aktivitas fitase pada mikroorganisme terutama ditemukan pada kapang, khususnya Aspergillus spp. Menurut Shieh dan Ware (1968), aktivitas fitase ekstraseluler yang tinggi ditemukan pada Aspergillus niger dan A. ficuum. Enzim fitase juga dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas spp. (Irving dan Cosgrove, 1970), Bacillus subtilis, dan Escherichia coli (Cosgrove, 1980). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penambahan fitase secara ekstraseluler pada bahan makanan memerlukan kondisi yang tepat. Oleh sebab itu, karakteristik enzim perlu diketahui, agar enzim dapat dimanfaatkan secara optimal. Fitase yang diisolasi dari spesies organisme yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Karakteristik enzim tergantung sumber dan lingkungan.
Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dam lain-lain. Disamping itu, diduga adanya inositol di dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah.
Sifat rakhitogenik pada asam fitat disebabkan karena adanya kemampuan membentuk garam yang tidak larut. Menurut Kon et al (1973), aktivitas rakhitogenik ini dapat dirusak oleh enzim fitase yang umum terdapat pada semua biji-bijian.
Chriyan (1980), melaporkan berbagai nilai pK dari 12 proton yang dapat digantikan dalam molekul asam fitat, yang mensugestiakn bahwa pada semua nilai pH yang umum terdapat dalam makanan, asam fitat akan bermuatan negatif dan menunjukan potensi besar untuk bergabung dengan molekul bermutan positif seperti kation dan proteian. Secara umum diatakan bahwa garam Mg dan Ca cenderung larut pada pH rendah dan tidak larut pada pH tinggi. Penurunan kelarutan mendadak telah diamati terjadi pada pH 5,5 – 6 pada garam kalsium fitat. Zink fitat dilaporkan telah larut pada pH dibawah 4,3 tapi tidak larut pada pH tinggi. Sebaliknya garam aaluminum fitat menunjukan kelerutan tinggi pada pH ekstrim minimum pada pH 3,5. Pada Ca, Ma, dan Al fitat, penambahn kation berlebih cenderung menurunkan kelaritan pada pH bersangkutan. Tetapi bagi Fe 3+ fitat, jika konsentrasi equimolar Fe3+ ditambhakna pada larutan asama fitat, maka Fe3+ fitat tidak larut sempurna pada pH rendah (1-3,5) dan perlahan-lahan naik kelarutannya diatas pH 4. Jika ditambahkan FeCl berlebihan , cenderung menaikan kelarutan Fe3+ fitat pada pH dibawah 2, mencapai maksimum kelarutan pada pH 1,5. Sedangkan pada pH tinggi , penambahan kation berlebihan cenderung menekan kelarutan.
KADAR AIR
Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan sebagainya (Winarno, 2002).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Selain itu, merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2002).
Disamping terdapat dalam bahan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan, dan sebagai air minum (Sudarmadji, 1996).
Berbagai bentuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah sebagai berikut:
Air bebas
Air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular, dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.
Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsordsi) pada permukaan koloid makromolekul seperti protein, pectin, pati, dan selulosa. Selain itu, air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
Air dalam terikat kuat
Yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0oF.
(Sudarmadji, 1996).
Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makna secara kimia dan mikrobiologi. Begitu pula, berpengaruh dalam proses penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air penting pada beberapa metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa tersebut, perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi (DeMan, 1997).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas, dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya, kadar air bukan merupakan suatu parameter yang absolute untuk dapat dipakai dalam meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, 1996).
Penentuan kandunag air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Cara yang dapat digunakan antara lain adalah dengan menggunakan metode pengeringan (Thermogravimetri). Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. Diantaranya ialah:
Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Misalnya alcohol, asam asetat, minyak aksim, dll.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dsb.
Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
(KADAR AIR KEDELAI BELUM)
b. Tinjauan bahan
KEDELAI
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Penuaan (aging) merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Kedelai juga mengandung lesitin HPF (highly purified fraction), yakni sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidikolin optimal (70-75 persen), serta mengandung asam lemak esensial. Khasiat zat yang mampu meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah DR. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam “Biocontrol News and In formation, Discover & Science News.”
Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, dan peneliti berusia 88 tahun itu ingin memastikan lesitin mana yang bersifat superior. Maksudnya adalah lesitin yang dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat. Ia mendapat kesimpulan bahwa lesitin nabatilah yang bersifat superior.
Dalam penelitian berikutnya, ia sampai pula pada kesimpulan bahwa lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh dibandingkan dengan lesitin dari bahan-bahan lain. Pada kacang kedelai, kandungan lesitin bersama zat-zat lain merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat tulang, dan mempertinggi daya tahan tubuh.
Komposisi bahan makanan dan kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai untuk setiap 100 gram bahan adalah:
Air = 8 g Kalsium = 227 mg
Energi = 331 kalori Phosphor = 585 mg
Protein = 34,9 g Zat besi (Fe) = 8 mg
Lemak = 18,1 g Vit. A = 110 SI/100g
Karbohidrat = 34, 8 g Vit. B = 1,07 mg
Sumber : Sedioetama,A.D. 2000.
TEPUNG KEDELAI
Tepung kedelai mentah merupakan hasil penggilingan kedelai dengan perlakuan tertentu sehingga bebas dari aroma yang tidak dikehandaki, bebas bahan-bahan asing dan berwarna normal (markley, 1950). Berikut ini adalah diagram alir pembuatan tepung kedelai:
Kedelai
Diagram alir kualitatif pengolahan komersil kedelai menjadi
minyak, tepung dan butiran tak berlemak
Tepung kedelai lemak penuh merupakan hasil penggilingan dari kedelai utuh (whole soybean) setelah dihilangkan bagian kulit luarnya. Oleh karena itu, tepung kedelai lemak penuh masih mengandung lemak yang tinggi (Widianuri, 1995).
III. METODOLOGI
a. Alat
b. Bahan
c. Cara kerja
IV. PEMBAHASAN
V. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Cosgrove, D.J. 1980. Inositol phosphates: Their chemistry, biochemistry, and physiology.
Elsevier Scientific Publishing Company. New York.
Greiner, R., U. Konietzny, and K.I.D. Jany. 1993. Purification and characterization of
two phytase from Escherichia coli. Arch. Biochem. Biophys. 303:107-113.
Irving, G.C.J. and D.J. Cosgrove. 1970. Inositoal phosphate phosphatases of
microbiological origin. Some properties of a partially purified bacterial (Pseudomonas
sp.) phytase. Aust. J. Biol. Sci. 24:547-557.
Judoamidjojo, M., A.A. Darwis, dan E.G. Said. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali
Pres. Jakarta.
Lolas, M.G. and G. Markakis. 1977. The phytase of navy beans (Phaseolus vulgaris). J.
Food. Sci. 42:1094-1101.
Mikio, S. 1992. Purification and characterization of phytase from Bacillus subtilis (natto)
N-77. Enzyme Microb. Technol. 56(8):1266-1269.
Muchtadi, D. 1998. Kajian gizi produk olahan kedelai. Dalam Nuraida, L. dan S. Yasni
(Eds.). Prosiding Seminar Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedelai selain
Tempe. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi-IPB dengan American Soybean
Association.
Muntean, V. 1994. Inhibition of phosphatase activity in a salt lake sediment, a leached
chernozem, and a brown luvic soil. Studi Universitatis Babes Bolyai. 39:105-111.
Nandi, S. and D. Sarkar. 1995. Partial purification and characterization of a soluble
protein phosphatase from Leishmania donovani promastigotes. Molec. Cell Biochem.
148:191-198.
Schopes, R.K. 1987. Protein Purification. Springer-Verlags, New York.
Shieh, T.R. and J.H. Ware. 1968. Survey of microorganisms for the production of
extracellular phytase. Appl. Microbiol. 16:1348-1351.
Stanburry, P.F. and A. Whitaker. 1984. Principle of Fermentation Technology. Pagamon
Press Ltd. Oxford.
Tangendjaja, B. 1979. Studies on the dephosphorilation of phytic acid in rice bran.
University of New South Wales, Sydney.
Widowati, S., Rosmimik, D. Andriani, dan D.S. Damardjati. 1998. Optimalisasi
produksi enzim fitase dari Bacillus coagulans pada skala laboratorium. Makalah
Disampaikan pada Seminar Nasional Bioteknologi di Malang.
Yoon, S.J., Y.J. Choi, H.K. Min, K.K. Cho, J.W. Kim, S.C. Lee, and Y.H. Jung. 1996.
Isolation and identification of phytase-producing bacterium Enterobacter sp. 4 and
enzymatic properties of phytase enzyme. Enzyme Microb. Technol. 18:449-454.
Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua (Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap sebagai antinutrisi pada bahan pangan.
Berikut adalah gambar kompleks fitat mineral yang dapat terbentuk sehingga dapat menurunkan bioavaibilitas mineral:
Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:
a. Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.
b. Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.
c. Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.
d. Merupakan antioksidan.
e. Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut.
Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70%.
Meskipun asam fitat dapat dikurangi dengan cara pemanasan, tetapi cara ini tidak efektif dan dapat merusak komponen gizi lain, terutama protein dan vitamin. Cara lain ialah dengan memanfaatkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat secara bertahap menjadi senyawa turunannya, yang dapat larut dan terserap dalam sistem pencernaan. Fitase (mio-inositol heksakisfosfat fosfohidrolase, E.C. 3.1.3.8) merupakan suatu fosfomonoesterase yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi ortofosfat anorganik dan ester-ester fosfat dari mio-inositol yang lebih rendah. Pada kondisi tertentu bahkan menjadi fosfat dan mio-inositol bebas. Fitase tersebar luas dalam tanaman, jaringan hewan atau usus halus, serta beberapa spesies kapang dan bakteri (Cosgrove, 1980). Bahan makanan dari tumbuhan yang mengandung fitase antara lain gandum, gandum hitam, barley, jagung, padi dan hasil sampingnya. Akan tetapi, menurut Tempterton et al. (1965), yang dikutip oleh Lolas dan Markakis (1977), fitase tidak stabil dalam bahan makanan, sehingga tidak dapat diharapkan sebagai sumber enzim. Distribusi fitase dalam tanaman tidak seimbang dengan kandungan fitatnya dan ada kemungkinan aktivitas enzim fitase dihambat oleh kandungan fitat yang tinggi. Enzim yang diisolasi dari mikroba memiliki beberapa keunggulan, antara lain potensi produksinya tidak terbatas, produksi fitase mikroba dalam mempro-duksi enzim dapat ditingkatkan, perbanyakan mikroba relatif mudah dan murah serta dapat dikendalikan. Aktivitas fitase pada mikroorganisme terutama ditemukan pada kapang, khususnya Aspergillus spp. Menurut Shieh dan Ware (1968), aktivitas fitase ekstraseluler yang tinggi ditemukan pada Aspergillus niger dan A. ficuum. Enzim fitase juga dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas spp. (Irving dan Cosgrove, 1970), Bacillus subtilis, dan Escherichia coli (Cosgrove, 1980). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penambahan fitase secara ekstraseluler pada bahan makanan memerlukan kondisi yang tepat. Oleh sebab itu, karakteristik enzim perlu diketahui, agar enzim dapat dimanfaatkan secara optimal. Fitase yang diisolasi dari spesies organisme yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Karakteristik enzim tergantung sumber dan lingkungan.
Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dam lain-lain. Disamping itu, diduga adanya inositol di dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah.
Sifat rakhitogenik pada asam fitat disebabkan karena adanya kemampuan membentuk garam yang tidak larut. Menurut Kon et al (1973), aktivitas rakhitogenik ini dapat dirusak oleh enzim fitase yang umum terdapat pada semua biji-bijian.
Chriyan (1980), melaporkan berbagai nilai pK dari 12 proton yang dapat digantikan dalam molekul asam fitat, yang mensugestiakn bahwa pada semua nilai pH yang umum terdapat dalam makanan, asam fitat akan bermuatan negatif dan menunjukan potensi besar untuk bergabung dengan molekul bermutan positif seperti kation dan proteian. Secara umum diatakan bahwa garam Mg dan Ca cenderung larut pada pH rendah dan tidak larut pada pH tinggi. Penurunan kelarutan mendadak telah diamati terjadi pada pH 5,5 – 6 pada garam kalsium fitat. Zink fitat dilaporkan telah larut pada pH dibawah 4,3 tapi tidak larut pada pH tinggi. Sebaliknya garam aaluminum fitat menunjukan kelerutan tinggi pada pH ekstrim minimum pada pH 3,5. Pada Ca, Ma, dan Al fitat, penambahn kation berlebih cenderung menurunkan kelaritan pada pH bersangkutan. Tetapi bagi Fe 3+ fitat, jika konsentrasi equimolar Fe3+ ditambhakna pada larutan asama fitat, maka Fe3+ fitat tidak larut sempurna pada pH rendah (1-3,5) dan perlahan-lahan naik kelarutannya diatas pH 4. Jika ditambahkan FeCl berlebihan , cenderung menaikan kelarutan Fe3+ fitat pada pH dibawah 2, mencapai maksimum kelarutan pada pH 1,5. Sedangkan pada pH tinggi , penambahan kation berlebihan cenderung menekan kelarutan.
KADAR AIR
Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan sebagainya (Winarno, 2002).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Selain itu, merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2002).
Disamping terdapat dalam bahan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan, dan sebagai air minum (Sudarmadji, 1996).
Berbagai bentuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah sebagai berikut:
Air bebas
Air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular, dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.
Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsordsi) pada permukaan koloid makromolekul seperti protein, pectin, pati, dan selulosa. Selain itu, air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
Air dalam terikat kuat
Yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0oF.
(Sudarmadji, 1996).
Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makna secara kimia dan mikrobiologi. Begitu pula, berpengaruh dalam proses penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air penting pada beberapa metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa tersebut, perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi (DeMan, 1997).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas, dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya, kadar air bukan merupakan suatu parameter yang absolute untuk dapat dipakai dalam meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, 1996).
Penentuan kandunag air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Cara yang dapat digunakan antara lain adalah dengan menggunakan metode pengeringan (Thermogravimetri). Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. Diantaranya ialah:
Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Misalnya alcohol, asam asetat, minyak aksim, dll.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dsb.
Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
(KADAR AIR KEDELAI BELUM)
b. Tinjauan bahan
KEDELAI
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Penuaan (aging) merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Kedelai juga mengandung lesitin HPF (highly purified fraction), yakni sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidikolin optimal (70-75 persen), serta mengandung asam lemak esensial. Khasiat zat yang mampu meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah DR. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam “Biocontrol News and In formation, Discover & Science News.”
Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, dan peneliti berusia 88 tahun itu ingin memastikan lesitin mana yang bersifat superior. Maksudnya adalah lesitin yang dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat. Ia mendapat kesimpulan bahwa lesitin nabatilah yang bersifat superior.
Dalam penelitian berikutnya, ia sampai pula pada kesimpulan bahwa lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh dibandingkan dengan lesitin dari bahan-bahan lain. Pada kacang kedelai, kandungan lesitin bersama zat-zat lain merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat tulang, dan mempertinggi daya tahan tubuh.
Komposisi bahan makanan dan kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai untuk setiap 100 gram bahan adalah:
Air = 8 g Kalsium = 227 mg
Energi = 331 kalori Phosphor = 585 mg
Protein = 34,9 g Zat besi (Fe) = 8 mg
Lemak = 18,1 g Vit. A = 110 SI/100g
Karbohidrat = 34, 8 g Vit. B = 1,07 mg
Sumber : Sedioetama,A.D. 2000.
TEPUNG KEDELAI
Tepung kedelai mentah merupakan hasil penggilingan kedelai dengan perlakuan tertentu sehingga bebas dari aroma yang tidak dikehandaki, bebas bahan-bahan asing dan berwarna normal (markley, 1950). Berikut ini adalah diagram alir pembuatan tepung kedelai:
Kedelai
Diagram alir kualitatif pengolahan komersil kedelai menjadi
minyak, tepung dan butiran tak berlemak
Tepung kedelai lemak penuh merupakan hasil penggilingan dari kedelai utuh (whole soybean) setelah dihilangkan bagian kulit luarnya. Oleh karena itu, tepung kedelai lemak penuh masih mengandung lemak yang tinggi (Widianuri, 1995).
III. METODOLOGI
a. Alat
b. Bahan
c. Cara kerja
IV. PEMBAHASAN
V. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Cosgrove, D.J. 1980. Inositol phosphates: Their chemistry, biochemistry, and physiology.
Elsevier Scientific Publishing Company. New York.
Greiner, R., U. Konietzny, and K.I.D. Jany. 1993. Purification and characterization of
two phytase from Escherichia coli. Arch. Biochem. Biophys. 303:107-113.
Irving, G.C.J. and D.J. Cosgrove. 1970. Inositoal phosphate phosphatases of
microbiological origin. Some properties of a partially purified bacterial (Pseudomonas
sp.) phytase. Aust. J. Biol. Sci. 24:547-557.
Judoamidjojo, M., A.A. Darwis, dan E.G. Said. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali
Pres. Jakarta.
Lolas, M.G. and G. Markakis. 1977. The phytase of navy beans (Phaseolus vulgaris). J.
Food. Sci. 42:1094-1101.
Mikio, S. 1992. Purification and characterization of phytase from Bacillus subtilis (natto)
N-77. Enzyme Microb. Technol. 56(8):1266-1269.
Muchtadi, D. 1998. Kajian gizi produk olahan kedelai. Dalam Nuraida, L. dan S. Yasni
(Eds.). Prosiding Seminar Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedelai selain
Tempe. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi-IPB dengan American Soybean
Association.
Muntean, V. 1994. Inhibition of phosphatase activity in a salt lake sediment, a leached
chernozem, and a brown luvic soil. Studi Universitatis Babes Bolyai. 39:105-111.
Nandi, S. and D. Sarkar. 1995. Partial purification and characterization of a soluble
protein phosphatase from Leishmania donovani promastigotes. Molec. Cell Biochem.
148:191-198.
Schopes, R.K. 1987. Protein Purification. Springer-Verlags, New York.
Shieh, T.R. and J.H. Ware. 1968. Survey of microorganisms for the production of
extracellular phytase. Appl. Microbiol. 16:1348-1351.
Stanburry, P.F. and A. Whitaker. 1984. Principle of Fermentation Technology. Pagamon
Press Ltd. Oxford.
Tangendjaja, B. 1979. Studies on the dephosphorilation of phytic acid in rice bran.
University of New South Wales, Sydney.
Widowati, S., Rosmimik, D. Andriani, dan D.S. Damardjati. 1998. Optimalisasi
produksi enzim fitase dari Bacillus coagulans pada skala laboratorium. Makalah
Disampaikan pada Seminar Nasional Bioteknologi di Malang.
Yoon, S.J., Y.J. Choi, H.K. Min, K.K. Cho, J.W. Kim, S.C. Lee, and Y.H. Jung. 1996.
Isolation and identification of phytase-producing bacterium Enterobacter sp. 4 and
enzymatic properties of phytase enzyme. Enzyme Microb. Technol. 18:449-454.